Понятие об инфекции, пути и источники её передачи

Инфекция – сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды. Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности) микроба, состояния микроорганизма и условий внешней среды.

Патогенность – это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак.

Вирулентность – это степень патогенности определенного штамма микроба, т. е. индивидуальный признак. Например, бацилла сибирской язвы является патогенной, так как обладает свойством вызывает заболевание сибирской язвой. Но штамм одной культуры вызывает заболевание и смерть через 96 часов, а другой – через 6-7 дней. Следовательно, вирулентность первого штамма более высокая, чем второго.


рулентность микроба может быть повышена путем его пассажей через чувствительный организм лабораторных животных, т.е. последовательным заражением ряда животных (после гибели первого зараженного животного выделенными из него микробами заражают следующее животное и т.д.). В естественных условиях вирулентность бактерий повышается путем пассажа через восприимчивый организм, поэтому больных заразной болезнью необходимо немедленно изолировать от здоровых. Снизить вирулентность микроба в лабораторных условиях можно путем пересевов и выращивания на питательных средах при повышенной температуре или при добавлении в среду некоторых химических веществ (бычья желчь, слабый раствор карболовой кислоты и пр.). Основываясь на этом принципе, готовят ослабленные живые вакцины, которые затем применяют против заразных болезней. Вирулентность микроба может понижаться и в естественных условиях под действием солнечных лучей, высушивания и пр. Патогенность как особое качество болезнетворного вида микроба проявляется в агрессивных его свойствах и в токсическом действии на организм.

Агрессивность – это способность патогенного микроба жить, размножаться и распространяться в организме, противостоять неблагоприятным влияниям, оказываемым организмом. Некоторые патогенные микробы, размножаясь в организме или на питательной среде в пробирке, вырабатывают растворимые продукты, получившие название агрессины. Назначение агрессинов — подавлять действие фагоцитов. Сами агрессины безвредны для организма, но если их прибавить к несмертельной дозе культуры соответствующего микроба, они вызывают смертельно протекающую инфекцию.


Токсичность – способность патогенного микроба вырабатывать и выделять ядовитые вещества, вредно действующие на организм. Токсины бывают двух видов – экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины – выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме или на искусственных питательных средах, а также в пищевых продуктах. Они очень ядовиты. Например, 0,005 мл жидкого столбнячного токсина или 0,0000001 мл ботулинического токсина убивает морскую свинку. Микробы, способные образовывать токсины, получили название токсигенных. Под влиянием нагревания и света экзотоксины легко разрушаются, а под действием некоторых химических веществ теряют токсичность.

Эндотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Они весьма устойчивы при действии высоких температур и не разрушаются даже после нескольких часов кипячения. Ядовитое действие многих бактерийных экзотоксинов связано с ферментами – лецитиназой (разрушает эритроциты), коллагеназой, гиалуронидазой (расщепляет гиалуроновую кислоту) и рядом других ферментов, которые производят в организме разрушение жизненно важных соединений. Условленно также, что некоторые патогенные бактерии (дифтерийные стафилококки и стрептококки) продуцируют фермент дезоксирибонуклеазу. В процессе жизнедеятельности патогенные микробы выделяют и другие вещества, обусловливающие их вирулентность.


Пути внедрения патогенных микробов в организм

Место проникновения патогенных микробов в организм называется входными воротами инфекции. В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы. Болезнетворное начало может проникать через поврежденные, а при некоторых инфекционных болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и кожу. Судьба патогенных микробов, попавших в организм, может быть различной – в зависимости от состояния организма и вирулентности возбудителя. Некоторые микробы, попав с током крови в определенные органы, оседают (задерживаются) в их тканях, размножаются в них, выделяют токсины и вызывают заболевание.

Например, возбудитель туберкулеза в легочной ткани. Любая инфекционная болезнь, независимо от клинических признаков и локализации микроба в организме, представляет собой заболевание всего организма. Если патогенные микробы проникли в кровеносные сосуды и начинают размножаться в крови, то они очень быстро проникают во все внутренние органы и ткани.

Такую форму инфекции называют септицемией. Она характеризуется быстротой и злокачественностью течения и нередко заканчивается смертельным исходом. Когда микробы находятся в крови временно и не размножаются в ней, а посредством ее только переносятся в другие чувствительные ткани и органы, где затем уже размножаются, инфекцию принято называть бактериемией. Иногда микробы, проникнув в организм, остаются только в поврежденной ткани и, размножаясь выделяют токсины.

iv>
следние, проникая в кровь, вызывают общее тяжелое отравление (столбняк, злокачественный отек). Такой процесс называется токсемией. Пути выделения патогенных микробов из организма также различны: со слюной, мокротой, мочой, калом, молоком, выделениями из родовых путей.

Условия возникновения инфекций и значение состояния организма в этом процессе

Для возникновения инфекционного процесса требуется минимально заражающая доза микроба; однако чем больше проникло в организм микробов, тем скорее развивается болезнь. Чем вирулентнее микроб, тем быстрее наступают все клинические признаки болезни. Имеют значение и ворота инфекций. Например, после введения в легкие морской свинки 1 – 2 туберкулезных микробов может возникнуть заболевание, а чтобы вызвать заболевание путем подкожной инъекции микробов, надо ввести не меньше 800 живых туберкулезных палочек. Одно из необходимых условий для возникновения заболевания – восприимчивость организма к данной инъекции очень восприимчивы, а к другим устойчивы. Например, крупный рогатый скот не заражается сапом лошадей, а чума свиней совершенно неопасно в смысле заражения для человека. Исключительно важное значение для возникновения инфекционного процесса имеет состояние организма.


И. Мечников писал: «Болезнь, помимо внешних причин – микробов, обязана своим происхождением еще и внутренним условиям самого организма. Болезнь наступает тогда, когда эти внутренние причины оказываются бес сильными помешать развитию болезнетворных микробов; когда они, наоборот, успешно борются с микробами, то организм оказывается невосприимчивым. Проникновение патогенного микроба в чувствительный организм вовсе не обязательно вызывает соответствующее заболевание». Устойчивость организма против инфекции снижается при плохом питании. Влияет также простудный фактор, перегревание, радиация, отравление алкоголем и пр.

Течение инфекционного заболевания

Инфекционный процесс проявляется не сразу после внедрения патогенного микроба в организм, а спустя некоторый срок. Время от внедрения микробов в организм до появления первых клинических признаков заболевание называют скрытым, или инкубационным, периодом. Продолжительность его определяется вирулентностью и количеством внедрившихся микробов, воротами инфекции, состоянием организма и окружающими условиями. Однако при каждом заразном заболевании инкубационный период боле или менее постоянен. За период инкубации внедрившиеся микробы размножаются, производят качественные биологические изменения в организме, в результате чего появляются клинические признаки. По длительности течения инфекции бывают острые, кратковременно протекающие (ящур, холера, сибирская язва и многие др.).

>
льшинство инфекций относится к острым. Инфекционные болезни людей и животных могут наблюдаться в виде единичных случаев, именуемых спорадическими. Когда инфекция быстро распространяется среди людей и охватывает населенные пункты значительной территории, такое распространение инфекции принято называть – эпидемия, соответственно инфекция среди животных – эпизоотия. Инфекционные болезни по природе отличаются от других заболеваний следующими свойствами: наличием живого возбудителя, заразительностью (передаются от больных здоровым), инкубационным периодом, иммунитетом (невосприимчивостью) переболевших. Последний наступает не всегда.

Источники и пути распространения инфекции

Основной источник и переносчик заразного начала – больной организм. От больного могут заражаться люди, животные. Зараженная почва может быть источником заражения. Болезни, при которых заражение происходит в результате попадания патогенных микробов из почвы, получили название почвенных инфекций (сибирская язва, газовая гангрена и др.). Почва может быть источником попадания патогенных микробов в пищевые продукты. Вода, загрязненная патогенными микробами, также может заражать человека и животных, если её употребляют не обезвреженной. Возбудитель инфекций передается и через воздух. Такая инфекция называется аэрогенной. Она может быть пылевой и капельной. При пылевой инфекции заражение происходит при вдыхании воздуха вместе с пылью. В пылевой инфекции наибольшую опасность представляют микробы, хорошо переносящие высыхание, например споры патогенных микробов, а из не споровых – туберкулезная палочка и гноеродные микроорганизмы.


Капельная инфекция – мельчайшие капельки мокроты, носовой слизи или слюны могут находится в воздухе от 4 до 48 ч и из воздуха проникать в организм и вызывать заболевание (грипп, ящур). Многие инфекции передаются через не обезвреженное молоко больных животных, через кровососущих членистоногих, когда возбудитель инфекции находится в крови. Источником инфекции может служить навоз, зараженный патогенными микробами. Некоторые инфекции передаются от животных человеку. Инфекционные болезни, общие человеку и животным, называются антропозоонозы (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство, ящур, рожа свиней и др.). Заражение человека при этом происходит главным образом от животных, роль человека в передаче этих инфекций здоровым животным незначительна. Заражение людей чаще всего происходит при соприкосновении с зараженными животными.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко

Коровье молоко содержит все питательные вещества, требующие для нормального развития организма. В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин). По данным шведских авторов (A.E.Hansen), все указанные аминокислоты (кроме изолейцина) содержаться в коровьем молоке в количестве, превышающим потребность организма, и в большем количестве, чем в женском молоке.


смотря на это молоко может служить причиной заболевания человека. Через него могут передаваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей. Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции; во вторую – микробы, передаваемые от человека к человек – брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.

Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко, представлены ниже:

Заболевание возбудители
Мастит Str. Agalactiae, Staph. Aureus и др.
Бруцеллез Brucella
Туберкулез Mycobacterium tuberculosis
Сибирская язва Bacillus anthracis
Ящур Вирус
Ку-лихорадка Coxiella burnetii

Краткие сведения об инфекционных болезнях рыб

Вместе с почвой, фекальными загрязнениями и трупами животных в водоемы часто попадают патогенные микроорганизмы. Здесь некоторые из них могут сохраняться длительное время и при благоприятных условиях интенсивно размножаются. Среди водного населения имеются организмы, вызывающие инфекционные заболевания у рыб. Существует ряд болезней рыб, возбуждаемых различными представителями бактериальных форм: фурункулез лососевых – Bacterium salmonicida, туберкулез рыб – Mycobacterium piscium. К патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и почвы. Большую роль в патологии рыб играют вирусы. Употребление в пищу рыбы, содержащей токсигенные микроорганизмы, может быть причиной очень сильных отравленй или заболеваний человека – пищевых токсикоинфекций. Ведущее место среди них занимают возбудители пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной природы.

Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию

Заразные заболевания животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем контакта с зараженной тушей, через инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др. Понятие об иммунитете. Виды иммунитета


Иммунология – это наука, предметом изучения которой является иммунитет. Инфекционная иммунология изучает закономерности иммунной системы по отношению к микробным агентам, специфические механизмы противомикробной защиты. Под иммунитетом понимают совокупность биологических явлений, направленных на сохранение постоянства внутренней среды и защиту организма от инфекционных и других генетически чужеродных для него агентов. Явления иммунитета многообразны. Основная его задача – распознавание чужеродного агента. Иммунитет может быть инфекционным, противоопухолевым, трансплантационным. Иммунитет обеспечивается работой иммунной системы, в основе его лежат специфические механизмы.

Виды инфекционного иммунитета:

1) антибактериальный;

2) антитоксический;

3) противовирусный;

4) противогрибковый;

5) антипротозойный.

Инфекционный иммунитет может быть:

1) стерильным (возбудителя в организме нет, а устойчивость к нему есть);

2) нестерильным (возбудитель находится в организме). Различают врожденный и приобретенный, активный и пассивный, видовой и индивидуальный иммунитет.

Врожденный иммунитет к инфекционным заболеваниям имеется с рождения. Может быть видовым и индивидуальным.

Видовой иммунитет – невосприимчивость одного вида животных или человека к микроорганизмам, вызывающим заболевания у других видов. Он генетически детерминирован у человека как биологического вида, т. е. человек не болеет зоонозными заболеваниями. Видовой иммунитет всегда активный. Индивидуальный врожденный иммунитет пассивный, так как обеспечивается передачей иммуноглобулинов плоду от матери через плаценту (плацентарный иммунитет). Таким образом, новорожденный защищен от инфекций, которыми переболела мать.

Приобретенным иммунитетом называют такую невосприимчивость организма человека к инфекционным агентам, которая формируется в процессе его индивидуального развития и характеризуется строгой специфичностью. Он всегда индивидуальный. Он может быть естественным и искусственным.

Естественный иммунитет может быть:

1) активным. Формируется после перенесенной инфекции; постинфекционный иммунитет может сохраняться в течение длительного времени, иногда в течение всей жизни;

2) пассивным. Ребенку с молоком матери передаются иммуноглобулины класса А и I.

Искусственный иммунитет можно создавать активно и пассивно. Активный формируется введением антигенных препаратов, вакцин, анатоксинов. Пассивный иммунитет формируется введением готовых сывороток и иммуноглобулинов, т. е. готовых антител. Создание иммунитета лежит в основе специфической иммунопрофилактики инфекционных заболеваний.

Неспецифические факторы защиты Противоинфекционную защиту осуществляют: кожа и слизистые оболочки; лимфатические узлы; лизоцим и другие ферменты полости рта и ЖКТ; нормальная микрофлора; воспаление; фагоцитирующие клетки; естественные киллеры; система комплемента; интерфероны. Неповрежденная кожа и слизистые оболочки являются барьером, препятствующим проникновению микроорганизмов внутрь организма. В результате слущивания эпидермиса удаляются многие транзиторные микроорганизмы. Бактерицидными свойствами обладает секрет потовых и сальных желез. При наличии травм, ожогов кожа формирует входные ворота для инфекции. Секреты, выделяемые слизистыми оболочками, слюнными и пищеварительными железами, слезы смывают микроорганизмы с поверхности слизистых, оказывают бактерицидное действие. Лизоцим – белок, содержащийся в тканевых жидкостях, плазме, сыворотке крови, лейкоцитах, материнском молоке и др. Он вызывает лизис бактерий, неактивен в отношении вирусов. Представители нормальной микрофлоры могут выступать в качестве антагонистов патогенных микроорганизмов, препятствуя их внедрению и размножению. Воспаление – защитная функция организма. Оно ограничивает очаг инфекции на месте входных ворот. Ведущим звеном в развитии воспаления является фагоцитоз. Завершенный фагоцитоз – защитная функция организма. Различают следующие стадии фагоцитоза: аттракцию; адгезию; эндоцитоз; киллинг; элиминацию. Если отсутствуют последние две стадии, то это незавершенный фагоцитоз. При этом процесс теряет защитную функцию, бактерии внутри макрофагов разносятся по организму.

Естественные киллеры – популяция клеток, обладающая естественной цитотоксичностью по отношению к клеткам-мишеням. Морфологически представляют собой большие гранулосодержащие лимфоциты. Являются клетками с эффекторной противоопухолевой, противовирусной и противопаразитарной активностью. Комплемент – это система неспецифических белков сыворотки крови, состоящая из девяти фракций. Активация одной фракции активирует последующую фракцию. Обладает бактерицидным действием, так как имеет сродство с поверхностными структурами бактериальной клетки и совместно с лизоцимом может вызывать цитолиз. Интерфероны – белки, обладающие противовирусным, противоопухолевым, иммуномодулирующим действием. Интерферон действует посредством регуляции синтеза нуклеиновых кислот и белков, активируя синтез ферментов и ингибиторов, блокирующих трансляцию вирусных и РНК. Как правило, он не спасает клетку, уже пораженную вирусом, но предохраняет соседние клетки от вирусной инфекции.

Иммунная система организма человека

Центральные и периферические органы иммунной системы Иммунная системы человека обеспечивает специфическую защиту организма от генетически чужеродных молекул и клеток, в том числе инфекционных агентов – бактерий, вирусов, грибов, простейших. Лимфоидные клетки созревают и функционируют в определенных органах.

Органы иммунной системы делят на:

1) первичные (центральные); вилочковая железа, костный мозг являются местами дифференцировки популяций лимфоцитов;

2) вторичные (периферические); селезенка, лимфатические узлы, миндалины, ассоциированная с кишечником и бронхами лимфоидная ткань заселяются В– и Т-лимфоцитами из центральных органов иммунной системы; после контакта с антигеном в этих органах лимфоциты включаются в рециркуляцию. Вилочковая железа (тимус) играет ведущую роль в регуляции популяции Т-лимфоцитов. Тимус поставляет лимфоциты, в которых для роста и развития лимфоидных органов и клеточных популяций в различных тканях нуждается эмбрион.

Дифференцируясь, лимфоциты благодаря освобождению гуморальных веществ получают антигенные маркеры. Корковый слой густо заполнен лимфоцитами, на которые воздействуют тимические факторы. В мозговом слое находятся зрелые Т-лимфоциты, покидающие вилочковую железу и включающиеся в циркуляцию в качестве Т-хелперов, Т-киллеров, Т-супрессоров.

Костный мозг поставляет клетки-предшественники для различных популяций лимфоцитов и макрофагов, в нем протекают специфические иммунные реакции. Он служит основным источником сывороточных иммуноглобулинов. Селезенка заселяется лимфоцитами в позднем эмбриональном периоде после рождения. В белой пульпе имеются тимусзависимые и тимуснезависимые зоны, которые заселяются Т– и В-лимфоцитами. Попадающие в организм антигены индуцируют образование лимфобластов в тимусзависимой зоне селезенки, а в тимуснезависимой зоне отмечаются пролиферация лимфоцитов и образование плазматических клеток. Лимфоциты поступают в лимфатические узлы по афферентным лимфатическим сосудам. Перемещение лимфоцитов между тканями, кровеносным руслом и лимфоузлами позволяет антиген-чувствительным клеткам обнаруживать антиген и скапливаться в тех местах, где происходит иммунная реакция, а распространение по организму клеток памяти и их потомков позволяет лимфоидной системе организовать генерализованный иммунный ответ.

Лимфатические фолликулы пищеварительного тракта и дыхательной системы служат главными входными воротами для антигенов. В этих органах наблюдается тесная связь между лимфоидными клетками и эндотелием, как и в центральных органах иммунной системы.



Источник: biofile.ru

1.Чтобы вызвать инфекционный процесс, возбудитель должен обладать патогенностью (болезнетворностью).

Патогенность —многофакторный признак, обозначающий потенциальную способность микроба вызывать инфекционный процесс.

2. Специфичность –способность вызывать строго определённое заболевание.

3. Органотропность – поражение определённого органа или систем органов.

4. Инфицирующая (патогенная) доза –та минимальная доза, которая вызывает стойкую адгезию, колонизацию, проникновение в ткани возбудителя с развитием инфекционного процесса, способная вызвать заболевание. Для каждого вида возбудителя есть своя доза.

5. Входные ворота инфекции –для возникновения инфекционного процесса возбудитель должен проникнуть в организм, что осуществляется через входные ворота – ткани и органы. Это могут быть кожа и слизистые.

Пантропность –способность микроорганизма проникать через разные входные ворота и поражать одновременно множество органов и тканей (например, при чуме и туляремии).

6. Вирулентность-степень патогенности микроорганизма. В переводе с латинского «ядовитый», динамическая способность микроба вызывать инфекционный процесс, проявляется как качественная характеристика патогенности. По этому признаку все штаммы микроорганизмов данного вида делятся на высоко-, умерено- , слабовирулентные и авирулентные. О вирулентности патогенных, микроорганизмов в лабораторных условиях судят по летальной и инфицирующим дозам.

7. Летальная доза —наименьшая доза возбудителя или токсина, вызывающая за определённый срок гибель конкретного количества животных, взятых в опыт. Наиболее достоверной считают инфицирующую и летальную дозу 50(гибель 50% особей).

Факторы патогенности.

Это пусковой момент любой инфекции. К ним относятся адгезия, колонизация, инвазивность, агрессивность.

Ø Инвазивность-( от латинского “нападение”), способность микроорганизмов проникать через кожные покровы и слизистые и распространяться по всем тканям и органам.

Ø Агрессивность – способность противостоять защитным факторам организма и размножению в нём.

Противостояние фагоцитозу.

Размножаясь в организме, микроорганизмы должны противостоять фагоцитозу: находясь внутри клетки, микроорганизмы не подвергаются действию антител, лизоцима, комплемента и других факторов защиты. Клетки, фагоцитирующие микробы, могут мигрировать, распространяя инфекцию по организму. К веществам с антифагоцитарной активностью относятся полисахариды, полипептиды, М — протеин β-гемолитических стрептококков, А – протеин стафилококков — все они создают механический барьер, препятствующий фагоцитозу. Антифагоцитарные свойства обусловлены образованием веществ, подавляющих хемотаксис фагоцитов, способных противостоять внутриклеточному перевариванию, препятствующих слиянию лизосомы и фагосомы.

Другой механизм, позволяющий микробам избегать действия факторов иммунной системы – способность в процессе размножения менять свою антигенную структуру (возбудитель малярии, трипаносомоза).

 

 

В развитии инфекционного процесса важную роль играют токсины. Бактериальные токсины делятся на экзо — и эндотоксины. Экзотоксины – белки, имеющие транспортную группу, которая взаимодействует со специфическими рецепторами клетки, и токсическую группу (активатор), который проникает внутрь клетки и блокирует важный метаболический процесс.

Заболевания, при которых микроб остаётся в месте входных ворот инфекции, а основные клинические проявления связаны с действием белкового бактериального токсина, получили название токсенемических инфекций (дифтерия, столбняк).Для профилактики и лечения применяют анатоксины и антитоксические сыворотки.

 

Эндотоксины- это белково-липосахаридный комплекс клеточной стенки Гр (-) бактерий, который выделяется в окружающую среду при лизисе бактерий. Они термостабильны, менее ядовиты, действуют быстро и обладают специфичностью, а также устойчивы к химическим веществам, действующим на макрофаги, выделяющие эндогенные пирогены, вызывающие лихорадку, лейкоцитоз с быстрым переходом в лейкопению, гипогликемию, угнетение фагоцитоза, понижение давления, инфекционно-токсический шок.

В небольших дозах эндотоксин оказывает положительное влияние на макроорганизм, повышая его резистентность, усиливая фагоцитоз, стимулируя В- лимфоциты и систему комплемента.

Источник: poznayka.org

Патогенные микробы — это паразиты, ко­торые произошли в ходе длительной сопря­женной эволюции от сапрофитов. При этом они утратили ряд ферментативных систем, так как макроорганизм поставляет им мно­гие вещества в готовом виде. Они приспосо­бились к гетеротрофному паразитическому типу питания в различных органах, тканях и клетках. Данные микробы по способнос­ти к внутриклеточному паразитированию

можно разделить на три группы: облигатные внутриклеточные паразиты, факультативные внутриклеточные паразиты и облигатные вне­клеточные паразиты.

Облигатные внутриклеточные паразиты удовлетворяют свои пищевые потребности только в условиях внутриклеточного сущес­твования. При этом следует отметить, что внутриклеточная среда отличается от вне­клеточной по многим физико-химическим свойствам, она богата органическими вещес­твами, богата АТФ, которая совсем отсутству­ет вне клеток. В такой среде много готовых жизненно необходимых веществ, есть белок-синтезируюшие системы. Помимо обеспече­ния метаболических, энергетических, генети­ческих и белоксинтезирующих потребностей микробов, клетка защищает их от действия антител, фагоцитоза, бактериофагов и анти­биотиков, которые не проникают через кле­точную мембрану. Внутриклеточные парази­ты в целом хорошо адаптированы к пережи­ванию и размножению в клетках. Во многих :лучаях развития внутриклеточной инфекции клетками-мишенями служат макрофаги, хотя эту роль могут выполнять и другие клетки. Это обусловлено тем, что макрофаги спо­собны активно поглощать микробы, а те, в свою очередь, выработали механизмы, за­щищающие их от завершенного фагоцитоза. К облигатным внутриклеточным паразитам относятся вирусы, риккетсии и хламидии, зозбудители лепры, малярии, токсоплазмо-за. Размножение данных микробов в клетке может происходить как в цитоплазме, так и в ядре. На искусственных питательных средах они не культивируются.

Факультативные внутриклеточные парази­ты способны существовать как внутри, так и вне клетки. При этом в организме хозяина преобладает внутриклеточное размножение, хотя они могут размножаться и внеклеточно, так как внутриклеточная среда в условиях ор­ганизма является основным местом развития инфекционного процесса. Такая способность к внутриклеточному паразитированию может иметь значение в хронизации инфекцион­ного процесса, так как облегчает выживание микробов и их сохранение в макроорганизме. Данные микробы культивируются на искусст-

венных питательных средах. К ним относятся возбудители туберкулеза, бруцеллеза, туляре­мии, менингококковой инфекции, гонореи, шигеллы, сальмонеллы и другие микробы.

Облигатные внеклеточные паразиты — это микробы, которые не проникают внутрь клет­ки, а прикрепляются к ее поверхности и рас­пространяются по межклеточным пространс­твам. Примером таких микробов являются ми-коплазмы, возбудитель холеры, лептоспиры и другие микробы. Для внеклеточных паразитов характерна продукция экзоферментов, спо­собствующих их агрессии и инвазии — нейра-минидазы, гиалуронидазы и т. д.

Это приспособление микробов к внутри-или внеклеточному паразитированию в ходе сопряженной эволюции отразилось на дуа-листичном формировании и работе иммунной системы макроорганизма, которая состоит из Т-системы, защищающей макроорганизм в первую очередь от внутриклеточных парази­тов, и В-системы, ответственной за продук­цию антител, нейтрализующих внеклеточно расположенные микробы и их токсины.

Патогенные микробы должны обладать це­лым рядом свойств, и прежде всего патоген-ностью.

Патогенность(син. болезнетворность) — это потенциальная способность микробов вызывать инфекционный процесс, т. е. про­никать в макроорганизм определенного ви­да хозяина при естественных для данного микроба условиях заражения размножаться в нем, вызывать различные нарушения го-меостаза и развитие ответных реакций со стороны макроорганизма.

Предложено рассматривать патогенность как функцию адаптации микроба к макроор­ганизму хозяина, в основе которой лежит пе­рестройка метаболизма микроба, адекватная новым условиям его существования. В экспе­риментальных условиях при использовании в определенных дозах высоковирулентных микробов любой микроб при любом спосо­бе заражения может вызывать инфекцион­ный процесс, т. е. быть патогенным, поэтому определение патогенности должно включать вид хозяина и условия заражения. Это видо-

вой, генетически детерминированный при­знак, передающийся по наследству. Он харак­теризует лишь потенциальную способность микроба вызывать инфекционный процесс. Фенотипическая же реализация генотипа происходит лишь в определенных условиях. Для одних микробов этих условий может быть больше, а для других — меньше. В невоспри­имчивом макроорганизме патогенность мик­робов остается нереализованной, так как для этого нет условий, адгезии и колонизации не происходит, микробы утрачивают свою жиз­неспособность и погибают. В восприимчивом организме происходит их активное размно­жение.

В качестве примера можно привести Т. pallidum или S. typhi, которые в естествен­ных условиях вызывают заболевание только у человека. При этом, чем выше пищевая зави­симость микроба от клетки хозяина, тем выше его паразитические свойства, тем выше пато­генность. Патогенность микробов отличается от патогенности факторов любой другой при­роды своей биологической сущностью.

Для патогенных микробов характерны нозо­логическая специфичность (от греч. nosos — бо­лезнь и logos — учение) и органотропность. Нозологическая специфичность заключается в том, что каждый вид патогенных микробов способен вызывать только для него характер­ный инфекционный процесс, а также симп-томокомплекс патологических реакций, в ка­кой бы восприимчивый макроорганизм они ни попали. Таким образом, S. typhi вызывает только брюшной тиф, а N. meningitidis — ме-нингококковую инфекцию. Такая специ­фичность возбудителей позволяет проводить клиническую диагностику отдельных инфек­ционных заболеваний, как самостоятельных нозологических форм. Такой нозологической специфичности нет у условно-патогенных бактерий. Органотропность — это поражение клеток, тканей и органов, наиболее подхо­дящих по своим биохимическим свойствам для жизнедеятельности данных микробов. Например, возбудители воздушно-капельных инфекций поражают дыхательные пути, а воз­будители кишечных инфекций — ЖКТ

В основе специфичности и органотропности лежит лиганд — рецепторное взаимодействие

микробов с эукариотическими клетками макро­организма. Специфичность и органотропность объясняют хозяин-адаптированность многих микробов. Из этого правила есть исключения, например возбудители зоонозных инфекций (бруцеллеза, чумы, туляремии, сибирской язвы и т.д.), для которых характерны полигосталь-ность— много хозяев, и пантропизм,в основе которого лежит способность к внутриклеточно­му паразитизму в макрофагах, расположенных во многих тканях и органах. Для этих микро­бов инфекционный процесс в макроорганизме человека, являющегося их неспецифическим хозяином, не играет жизненно важного адап­тивного значения. Если микробы попадают не в ту среду, к которой они адаптированы, то ин­фекционный процесс либо не разовьется, либо разовьется, но будет протекать атипично.

Чем меньше выражены паразитические свойства микробов, тем меньше выражена специфичность и органотропность, что ха­рактерно для условно-патогенных микробов. Чем сильнее органоспецифическая адаптация микроба и более выражены его метаболичес­кие особенности, тем патогенней микроб и уже диапазон его возможных биологических хозяев, без которых он не может существо­вать. Примером такого микроба со сложными метаболическими потребностями является возбудитель сифилиса, за что он получил на­звание «микроба гурмана».

Патогенные микробы должны проникать в макроорганизм в определенной критической, или инфицирующей дозе (син. патогенной дозе). При попадании микробов в макроорганизм в количестве ниже определенной критической дозы инфекционный процесс не разовьется. Критическая инфицирующая доза необходима для возникновения стойкой адгезии, коло­низации и инвазии микробов в ткани. Если инфицирующая доза мала, то микроб поги­бает под действием неспецифических защит­ных факторов макроорганизма (кислотности желудка, ферментов и т. д.) в момент его по­падания в макроорганизм, что препятствует адгезии и колонизации. Инфицирующая доза является величиной условной. Для каждого вида микробов характерна своя инфициру­ющая доза. Она определяет не только кли­нические особенности течения и проявления

инфекционных болезней (продолжительность инкубационного периода, степень тяжести и т. д.), но и наиболее эффективные и вероятные факторы передачи возбудителей инфекций. Для проявления инфицирующей дозы важ­ное значение имеет не столько абсолютное число микробов, попавших в макроорганизм, сколько их плотность на единицу поверхности и наличие рецепторов у эукариотических клеток. Это объясняет наличие низких заражающих доз возбудителей в целом ряде случаев возник­новения инфекционных болезней. Помимо критической инфицирующей дозы, важную роль в развитии и проявлениях инфекционно­го процесса играет скорость репродукции мик­робов, определяющая возможность увеличения численности их популяции в макроорганизме.

Например, для возбудителя чумы Y. pestis, которая является самой патогенной из всех бактерий, характерна высокая скорость рос­та и размножения. Для заболевания харак­терен короткий инкубационный период (от нескольких часов до 9 дней) и последующее острое, тяжелое течение с высокой летальнос­тью. В то же время для возбудителей туберку­леза и лепры характерны медленный рост и размножение, а для заболеваний, которые они вызывают, соответственно характерны дли­тельный инкубационный период и длитель­ное первично-хроническое течение. L-формы бактерий обладают низкой метаболической активностью и скоростью размножения. Они не накапливаются в количествах, способных вызвать типичное течение инфекционной болезни. Высокая скорость размножения и плотность популяции способствуют накопле­нию мутаций и отбору более адаптированных к макроорганизму мутантов.

В естественных условиях патогенные микробы должны проникать через определенные входные ворота инфекции — ткани и органы, через которые микробы попадают в макроорганизм. Например, N. gonorrhoeae проникает в макроорганизм через однослойный цилиндрический эпителий, распо­ложенный в слизистой оболочке уретры, канале шейки матки, дистальных отделах прямой кишки и конъюнктиве глаза. Возбудители кишечных ин­фекций проникают в макроорганизм через сли­зистую оболочку кишечника, а возбудители воз­душно-капельных инфекций — через слизистые

оболочки дыхательных путей. С другой стороны, есть патогенные микробы, проникающие в мак­роорганизм через разные входные ворота, напри­мер возбудители зоонозов, обладающие пантро-пизмом. Установлена связь между дозой микробов, путем их передачи, входными воротами инфекции и многообразием клинических проявлений инфекцион­ных заболеваний, что затрудняет их своевременную диагностику. Механизм заражения и характерные для него пути передачи определяют локализацию микробов в макроорганизме.

Пути и способы выделения микробов из ор­ганизма, определяющие механизм передачи и распространения инфекции, также как и пути проникновения микробов в макроорганизм, специфичны, например с выдыхаемым воз­духом при воздушно-капельных инфекциях, с экскрементами при кишечных инфекциях. Этой закономерности нет при генерализован­ных инфекциях, так как возбудитель с током крови попадает в различные ткани и органы и поэтому может выделяться всеми вероятными путями, например с мочой, калом, желчью и т.д., а также передаваться с помощью крово­сосущих членистоногих насекомых. При этом, как было отмечено ранее, большое значение для передачи микроба из одного восприимчи­вого макроорганизма в другой имеет количест­венное содержание микробов в экскретах.

Популяция паразитов гетерогенна. Микробы, относящиеся к одному и тому же виду, обладают генотипической и феноти-пической гетерогенностью. Гетерогенность — универсальное свойство всего живого.

В связи с тем, что патогенность, являясь по-лифакториальным генотипическим видовым признаком, подвержена фенотипическим из­менениям, для обозначения степени патоген-ности введено понятие «вирулентности» (от лат. virulentus — ядовитый). В отличие от па-тогенности, характеризующейся лишь потен­циальной способностью данного вида вызывать инфекционный процесс, вирулентность —это динамичное индивидуальное свойство данного штамма микроба вызывать развитие инфек­ционного процесса. Это мера патогенности, ее качественная характеристика или феноти-пическое проявление генотипа.

По этому признаку все штаммы данного вида микроба могут быть подразделены на высоко-, умеренно-, слабо- и авирулентные. Высоковирулентные штаммы, как правило, вызывают более тяжело протекающие заболе­вания, чем умеренно- или слабовирулентные штаммы. Тем не менее авирулентные штаммы есть даже среди возбудителей конвенционных и особо опасных инфекций.

В вирусологии вместо термина «вирулент­ность» применяют термин «инфекционность» или «инфекциозность». В лабораторных усло­виях о вирулентности микробов и силе дейс­твия их токсинов судят по величине леталь­ной (LD) и инфицирующей (ID) доз, кото­рые выражают в условно принятых единицах. Летальная доза — это наименьшее количество живого возбудителя или токсина, вызываю­щее в определенный срок гибель конкретного количества (%) животных, взятых в опыт. Инфицирующая доза — это минимальное ко­личество живых микробов, способное вызвать инфекционное заболевание у определенного количества (%) животных, взятых в опыт. Различают:

Del (dosis certa fetalis) — наименьшее количес­тво живого микроба или его токсина, вызыва­ющее в течение определенного времени гибель 100 % экспериментальных животных, взятых в опыт. Это безусловно смертельная доза.

Dim (dosis fetalis minima) — наименьшее количество живого микроба или его токсина, вызывающее в течение определенного време­ни гибель 95 % экспериментальных живот­ных, взятых в опыт.

ID100 — это минимальное количество жи­вых микробов, вызывающее развитие инфек­ционного заболевания у 100 % зараженных экспериментальных животных, взятых в опыт.

Чаще всего используют LD50 — дозу живо­го микроба или его токсина, вызывающую в течение определенного времени гибель 50 % экспериментальных животных, взятых в опыт, и ID50 — минимальное количество живых микробов, способное вызвать развитие ин­фекционного заболевания у 50 % зараженных экспериментальных животных, взятых в опыт.

При постановке опыта необходимо учи­тывать вид, пол, возраст, вес, условия содер­жания и полноценность питания экспери-

ментальных животных, что тесным образом связано с формированием и активностью работы иммунной системы у них, а также способ заражения (пероральный, интрана-зальный, внутривенный, внутримышечный, внутрибрюшинный, интрацеребральный и т. д.). Например, у морских свинок, которые наиболее чувствительны к М. tuberculosis, чем другие лабораторные животные, заболевание с летальным исходом возникает при введении через дыхательные пути 1—2 клеток микроба, тогда как при пероральном заражении леталь­ная доза увеличивается до нескольких тысяч клеток. Даже внутри одного и того же вида существуют внутривидовые генетические от­личия. Например, есть линии мышей, вы­сокочувствительные к вирусам, но устойчи­вые к бактериям, и наоборот. Для снижения степени влияния индивидуальных колебаний резистентности макроорганизма на результа­ты исследований определение вирулентности проводят на значимом количестве животных. Более однородные результаты получают при использовании генетически управляемых линий животных, например инбредных (от англ. in — в, внутри и breeding — разведение). Инбредные животные — это линейные, го­мозиготные животные, которые получены в результате скрещивания близко родственных особей на протяжении 20 и более поколений. Такие животные генетически однородны, так как достигают 100%-й гомозиготности.

Как фенотипическое проявление генотипа, вирулентность подвержена изменениям как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличе­ния под действием физических, химических и биологических факторов. Снижение вирулен­тности (аттенуация) может происходить при длительном культивировании бактерий на ис­кусственной питательной среде или в резуль­тате длительного пассирования микробов че­рез организм маловосприимчивых животных. Полная утрата вирулентности связана с изме­нением генотипа. Повышение вирулентности отмечается, наоборот, при пассировании мик­робов через организм высоковосприимчивых животных, при лизогении, а также вследствие мутаций и рекомбинаций. Эти особенности изменения вирулентности учитываются при получении вакцинных штаммов микробов.

С учетом вирулентности микробов и степе­ни опасности работы с ними, все патогенные микробы подразделены на четыре группы, режимы работы с которыми регламентиру­ются соответствующими приказами и инс­трукциями МЗ России. Примером изменения вирулентности может служить L-трансформа-ция у бактерий, образование цист у спирохет, синтез капсулы у бактерий при их попада­нии в макроорганизм, температурозависи-мый синтез инвазивных белков у иерсиний и Ви-антигена у S. typhi, синтез индуцибельных экзоферментов и т. д.

8.3.1. Факторы патогенности микробов

Источник: helpiks.org

Пищевые заболевания, их классификация.

Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

Патогенные микроорганизмы, их свойства и биологические особенности.

ЛЕКЦИЯ 14 (2 ч)

Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания,

вызываемые ими, и их профилактика (6 ч)

 

Патогенными (от греч. рatosболезнь, страдание) называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека и животных.

Возбудители пищевых заболеваний широко распространены в природе, являются паразитами (размножаются и живут за счет организма хозяина) или сапрофитами (живут и размножаются в отмерших тканях) и могут передаваться от зараженного организма здоровому через пищевые продукты, воду, почву, воздух, оборудование, бытовые предметы, насекомыми и грызунами.

Свойства патогенных микроорганизмов: слайд

1. патогенность — способность вызывать заболевание; зависит от возможности возбудителя внедряться в органы и ткани и размножаться в них, а также от состояния организма-хозяина (при низкой сопротивляемости организма попавшие в него микробы находят благоприятные условия для развития и вызывают заболевания различной степени тяжести).

Степень патогенности микроорганизмов называется вирулентностью (от лат. virulentus – ядовитый, болезнетворный) и представляет собой совокупность болезнетворных свойств микроорганизма.

2. специфичность действия — способность вызывать строго определенное заболевание: сальмонеллы вызывают сальмонеллез; золотистый стафилококк – стафилококковые отравления, пневмококки — пневмонию, палочки туберкулеза – туберкулез и т.д.

3. токсинообразование – способность к образованию токсинов.

Различают экзотоксины, или истинные токсины, которые выделяются в окружающую среду, и эндотоксины, которые прочно связаны с клеткой и освобождаются только после ее гибели. слайд

Экзотоксины более токсичны и опасны, чем эндотоксины; это самые сильные биологические яды. Действие экзотоксинов проявляется через определенный инкубационный период, что отличает их от ядов небиологической природы. Экзотоксины вырабатывают возбудители ботулизма Clostridium botulinum, стафилококковых отравлений Staphylococcus aureus, дифтерии Corynebacterium diphteriae, газовой гангрены, условно-патогенная палочка Clostridium perfringens.

Эндотоксины менее ядовиты, не обладают специфичностью действия, вырабатываются возбудителями брюшного тифа, холеры, дезинтерии (бактерии рода Shigella), палочкой Пфейфера (один из возбудителей менингита, пневмонии), менингококком и др. микроорганизмами.

Биологические особенности патогенных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания, представлены вирусами, бактериями (палочковидными и кокковыми формами), микроскопическими грибами.



Характеристику каждого возбудителя пищевых заболеваний мы будем рассматривать на протяжении следующих 2 лекций, а пока можно отметить, что возбудителями дизентерии (кишечной инфекции), например, являются грамотрицательные анаэробные палочки с закругленными концами из рода Shigellа, длиной 2,3 мкм, толщиной 0,57 мкм; не образуют спор, не имеют жгутиков, неподвижны; температурный оптимум развития – 37 0С; погибают при нагревании до 60 0С через 10 – 20 минут; в пищевых продуктах сохраняются до 10 – 20 дней. слайд

Здоровый человек заражается непосредственно от больного дизентерией. Пути передачи возбудителей – бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель дизентерии попадает на пищевые продукты.

Возбудители сальмонеллеза — аэробные грамотрицательные палочки со жгутиками рода Salmonella, не образуют спор, при температуре 60 0С погибают через 1 час, при 100 0С — мгновенно. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических показателей. слайд

Основными факторами передачи сальмонеллезов являются мясо и мясные продукты (на их долю которых приходится 70 – 80 % всех случаев заболеваний). Опасность также представляют изделия из мясного фарша, студень и изделия из субпродуктов, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, салаты и винегреты. Связь заболеваний с употреблением яиц и рыбных продуктов встречается в 3 — 8 %. Большинство заболеваний возникает в результате нарушений при обработке продуктов на предприятиях общественного питания или в домашних условиях.

Одними из возбудителей микотоксикозов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, а также некоторые грибы из рода Penicillium. Они могут развиваться в орехах арахиса и арахисовой муке, в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке и мясе.

Масса или объем продукта (в г или см3), в которых не допускаются патогенные микроорганизмы, а также количество колониеобразующих единиц плесеней и дрожжей в г (мл) продукта нормируется «Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами» и определяется при исследовании микробиологических показателей качества пищевых продуктов. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (от 9 июня 2009 г. № 63, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлениями Министерства здравоохранения Республики Беларусьот 9 сентября 2009 г. № 99, от 9 декабря 2009 г. № 134, от 18 января 2010 г. № 9).

Так, например, для пастеризованного молока – сальмонеллы не допускаются в объеме 25 см3, золотистый стафилококк S. aureus – 1,0 см3, для сыров – количество колониеобразующих единиц плесени в 1 г продукта (КОЕ/г) — не более 50, для неглазированных молочных конфет — количество колониеобразующих единиц дрожжей в 1 г продукта – не более 10. Такие же микробиологические показатели нормируются и для других пищевых продуктов.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды часто связано со значительными затруднениями.

Во-первых, патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно — сравнительно легко их можно обнаружить только в период эпидемии той или иной инфекции; во-вторых, количество патогенных микроорганизмов в окружающей среде, значительно уступает непатогенным, и они неравномерно распространены в загрязненных объектах. Трудности возникают также при выделении патогенных микробов при посевах на питательные среды, поскольку они конкурируют с сапрофитной микрофлорой.

Поэтому их присутствие устанавливают косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных.

Индикатором такого загрязнения служит наличие санитарно-показательных микроорганизмов – возможных спутников патогенных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы – это постоянные обитатели естественных полостей тел человека и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними могут выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов косвенно указывают на возможное присутствие патогенных микробов.

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся: микроорганизмы кишечника (группа А) и верхних отделов дыхательных путей (группа Б). слайд

К группе А относятся кишечная палочка, энтерококк, анаэробные сульфитредуцирующие спорообразующие микроорганизмы (преимущественно Clostridium реrfringens), протей Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacterium bifidum, Lactobacterium plantarum, кишечный и дизентерийный бактериофаги (вирусы, разрушающие бактерии).

Группа Б включает зеленящий и гемолитический стрептококк, стафилококк, которые учитывают преимущественно при исследовании воздуха для косвенной индикации возможного наличия в нем возбудителей воздушно-капельных инфекций.

Бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, Clostridium реrfringens, протей относятся к условно-патогенным.

Условно патогенные – микроорганизмы нормальной микрофлоры кожи, дыхательных путей, кишечника человека и животных, которые при ослаблении организма могут служить причиной отравлений.

Pseudomonas aeruginosa – синегнойная палочка, может вызвать инфекцию глаз, кожи и мягких тканей, костно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта и др.

Lactobacterium bifidum, Lactobacterium plantarum – входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека; обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

Зеленящий стрептококк – возбудитель инфекционных изменений клапанов сердца; гемолитический стрептококк – возбудитель фарингита, скарлатины, ревматизма и некоторых др. бактериальных инфекций человека.

Один из видов стафилококков (S.aureus) является возбудителем пищевых отравлений.

В настоящее время осуществляются поиски новых санитарно-показательных микроорганизмов и для косвенной индикации возбудителей воздушно-капельных инфекций предлагаются стрептококки и энтеровирусы (название связано с жизнедеятельностью в ЖКТ).

 

Источник: studopedia.su

2. План:

ПЛАН:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Пищевые инфекции и отравления.
Свойства патогенных
микроорганизмов.
Понятие об иммунитете и его виды.
Пищевые инфекции, пути их передачи.
Пищевые отравления микробного
происхождения: интоксикация и
токсикоинфекции.
Мероприятия по борьбе с пищевыми
отравлениями и инфекциями.
Санитарно-показательные
микроорганизмы.

3.

1. Пищевые инфекции и
отравления. Свойства
патогенных
микроорганизмов.

4.

Микроорганизмы, способные вызывать
заболевания людей, животных и растений,
получили название патогенных или
болезнетворных.
Степень патогенности микроорганизма принято
называть его вирулентностью.
Экзотоксины относят к высокотоксичным
веществам белковой природы, которые
выделяются в окружающую среду
микроорганизмами при их жизни.
Эндотоксины при жизни микроорганизма не
выделяются в окружающую среду и
освобождаются только после его гибели и
разрушения (автолиза) клетки.
Пищевые (алиментарные) заболевания –
заболевания, причиной которых служит пища,
инфицированная токсигенными
микроорганизмами или токсинами микробов.

5.

Пищевые
заболевания
инфекции
Кишечные
инфекции
Зооантропонозы
отравления
Токсикоинфекции
Интоксикации

6. Сравнительная характеристика пищевых инфекций и отравлений

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПИЩЕВЫХ ИНФЕКЦИЙ И ОТРАВЛЕНИЙ

Пищевые инфекции
Пищевые отравления
1.
Заразные заболевания. Могут
Незаразные
заболевания.
передаваться и контактным путем.
Контактным путем не передаются.
2.
Возникают и передаются не
Пища играет основную роль в
только через пищу, но и через воду, возникновении и распространении.
воздух и другими путями.
3.
Возбудители
в
пищевых
Возбудители размножаются
продуктах не размножаются, но могут пищевых продуктах.
длительное время сохраняться.
4.
Инкубационный
период
Инкубационный
период
длительный – от нескольких дней и сравнительно
короткий

от
недель до месяцев.
нескольких часов до 1 – 3 суток.
в

7.

2. Понятие об иммунитете
и его виды

8.

Состояние
организма, при
котором он противостоит
вредному действию
микробов, называется
невосприимчивостью, или
иммунитетом.
Иммунитет может быть
врожденным и
приобретенным.

9. Виды иммунитета

ВИДЫ ИММУНИТЕТА
Наследственный (видовой, врожденный)
иммунитет представляет собой невосприимчивость
некоторых видов животных и человека к возбудителям
инфекционных заболеваний, поражающим другие виды.
Приобретенный иммунитет, подразделяется на
активный и пассивный.
Активный приобретенный иммунитет возникает в
результате перенесения инфекционного заболевания
(естественный) или в результате введения вакцин
(искусственный).
Вакцина – медицинский препарат, состоящий из
ослабленных возбудителей инфекционных болезней, а
также из обезвреженных токсинов.
Пассивный приобретенный иммунитет – это
естественный иммунитет новорожденных и искусственный
иммунитет, который создается при введении в организм
иммунных сывороток – медицинских препаратов,
содержащих готовые антитела.

10.

Инфекция (от лат. infectio – заражение) –
совокупность биологических процессов,
возникающих в организме человека (или
животного) в результате проникновения и
размножения в нем возбудителей болезни.
Инфекционный процесс – сложный
биохимический процесс взаимодействия макро- и
микроорганизма, который сопровождается
совокупностью разнообразных симптомов,
возникающих в результате внедрения и
размножения патогенных микроорганизмов.
Источники инфекции – больной человек или
животное, а также бактерио-, бацилло- и
вируносители – люди и животные,
невосприимчивые к данному заболеванию, а также
перенесшие это заболевание.

11. Пути передачи инфекции:

ПУТИ ПЕРЕДАЧИ ИНФЕКЦИИ:
Прямой
контакт (от больного
человека к здоровому).
Косвенные пути (фекальнооральный – через воздух, воду,
почву, пищевые продукты,
загрязненные руки, предметы
обихода; воздушно-капельный,
трансмисионный –
переносчиками являются
насекомые, грызуны).

12.

Пищевые
инфекции – такие
инфекционные заболевания, при которых
пищевые продукты являются только
передатчиками токсигенных
микроорганизмов.
В пищевых продуктах патогенные
микроорганизмы не размножаются, но
могут длительное время сохранять свою
жизнеспособность и вирулентность.
Пищевые
инфекции делятся на кишечные
инфекции и зооантропонозы.

13. Холера

ХОЛЕРА
– особо опасная кишечная инфекция, возбудителем
которой является холерный вибрион (Vibrio
cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул,
грамположительный. Холерный вибрион –
факультативный анаэроб, растет только в щелочной
или нейтральной среде при 14-420С (оптимум 25-370С).
Погибает при нагревании до 800С через 5 мин, при
1000С – мгновенно. Возбудитель чувствителен к
действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к
высушиванию. Хорошо сохраняется при низких
температурах. На пищевых продуктах остается
жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев,
в воде – несколько суток. Продуцирует экзотоксин
(холероген), эндотоксин и множество ферментов
патогенности. Инкубационный период от нескольких
часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания
различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой
летальностью.

14. Брюшной тиф и паратифы

БРЮШНОЙ ТИФ И ПАРАТИФЫ
– возбудители относятся к роду Salmonella. Эти
микроорганизмы представляют собой
грамотрицательные палочки, не образующие спор,
факультативные анаэробы. Растут при 15-410С, но
оптимальной температурой является 370С.
Сальмонеллы содержат сильнодействующий
термостабильный эндотоксин.
В природе (воде, почве), на пищевых продуктах
сохраняются длительное время (например, на
сливочном масле, сыре – до двух недель).
Инкубационный период длится 10-14 дней.
Перенесенное заболевание нередко приводит к
длительному бактерионосительству.

15. Бактериальная дизентерия

БАКТЕРИАЛЬНАЯ ДИЗЕНТЕРИЯ
вызывается рядом биологически близких
бактерий, объединенных в род Shigella.
Наиболее распространенными возбудителями
являются виды Зонне и Флекснера. Это
грамотрицательные неподвижные палочки, спор
не образуют. Шигеллы содержат сложный
эндотоксин. Инкубационный период продолжается
от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах сохраняются
до 10-20 дней. Палочки Зонне способны
размножаться при повышенной температуре в
молочных продуктах (сметане, твороге). При
употреблении в пищу таких продуктов
заболевание протекает нетипично, как пищевое
отравление типа токсикоинфекции.

16. Вирусный гепатит А (Болезнь Боткина)

ВИРУСНЫЙ ГЕПАТИТ А
(БОЛЕЗНЬ БОТКИНА)

одна из наиболее распространенных
пищевых инфекций. Возбудитель –
мелкий РНК-содержащий вирус.
Выдерживает нагревание до 60 0С в
течение 2 с, длительно сохраняется на
холоде. Вирусным гепатитом А
заражаются, в основном, через пищевые
продукты и воду.

17. Бруцеллез

БРУЦЕЛЛЕЗ
заболевание, которое поражает не только крупный
рогатый скот, но и свиней, крыс и других животных.
Возбудителями являются бактерии рода Brucella
melitensis. Это мелкие, неподвижные кокковидные
бактерии, грамотрицательные, не образуют спор,
аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста
6-450С, температурный оптимум – 370С. При
нагревании до 60-650С эти бактерии погибают через 2030 минут, при кипячении – через несколько секунд.
Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью:
в молочных продуктах (брынзе, сыре, масле) они
сохраняются в течение нескольких месяцев.
Инкубационный период –1-3 недели и более.

18. Туберкулез

ТУБЕРКУЛЕЗ
вызывают микобактерии рода – Mycobacterium
tuberculosis, относящиеся к актиномицетам.
Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и
изогнутые.
Аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря
высокому содержанию миколовой кислоты и липидов,
устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к
высушиванию, нагреванию.
Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в
сыре –2 месяца, в масле – до 3 месяцев).
Чувствительны к воздействию солнечного света,
ультрафиолетовых лучей, высокой температуре: при 700С
погибают через 10 минут, при 1000С – через 10 секунд.
Туберкулез отличает от других инфекций длительный
инкубационный период – от нескольких недель до
нескольких лет.

19. Ящур

ЯЩУР
– острозаразная болезнь крупного рогатого скота,
овец, свиней. Возбудитель – мелкий, РНКсодержащий вирус, который сохраняется в
масле до 25 дней. Чувствителен к нагреванию
(при 700С сохраняется в течение 15 минут, при
1000С погибает моментально), формалину и
щелочам. Инкубационный период заболевания от
2 до 18 дней. Заболевание сопровождается
появлением на слизистой ротовой полости
пузырьков, которые затем лопаются и
превращаются в болезненные язвы.

20. Сибирская язва

СИБИРСКАЯ ЯЗВА
– относится к числу наиболее опасных инфекций.
Возбудитель – Bacillus anthracis – крупная
неподвижная аэробная споровая палочка, клетки часто
располагаются цепочками. Вегетативные формы
погибают при 75 0С через 2-3 мин. Споры
термоустойчивы – выдерживают кипячение в течение
более часа и доже автоклавирование до 10 мин. Десятки
и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует
сложный экзотоксин. Сибирская язва у человека может
протекать в трех формах: кишечной, легочной и
кожной. Инфекция передается через зараженное мясо,
через инфицированное кожевенное и меховое сырье.

21.

4.Пищевые
травления
микробного происхождения:
интоксикация и
токсикоинфекции

22. Возбудители пищевых отравлений

ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Токсикоинфекции
Род Salmonella:
S. typhimurium,
S. enteritidis,
S. cholerasuis
Escherichia coli
Род Proteus:
Proteus mirabilis,
P. vulgaris,
P. rettgeri,
P. Morganii
Enterococcus faecalis
Bacillus cereus
Сlostridium perfringens
Интоксикации
(токсикозы)
Микотоксикозы
Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum
Aspergillus flavus,
A. terreus,
A.parasiticus, Penicillium
patulum, P. expansum,
P. citrinum,
P. viridicatum,
Fusarium sporotrichioides,
F. solani,
F. graminearum,
F. moniliforme,
Claviceps purpurea

23. Пищевые интоксикации

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
могут
быть бактериальной и
грибковой природы

24. Бактериальные пищевые интоксикации

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
Интоксикации – пищевые отравления,
вызываемые при употреблении
продуктов, в которых накопились
экзотоксины – продукты
жизнедеятельности определенных
микроорганизмов.
Способностью продуцировать
экзотоксины обладают стафилококки и
возбудитель ботулизма Clostridium
botulinus.

25.

Ботулизм (от лат. «botulus» — колбаса) — тяжелое
пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это
крупные, подвижные, грамположительные палочки,
образуют споры. Клостридии ботулизма — строгие
анаэробы, оптимальная температура роста 30—37 °С. Не
развиваются и не продуцируют токсин при pH ниже 4,0,
при температуре ниже 4—5 °С, содержании NaCl 6—10 % (в
зависимости от температуры). Попадая с пищей в
кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает
центральную нервную и сердечнососудистую системы.
Инкубационный период чаще 12—24 ч, но может быть и
короче (2—6 ч) и длительнее (несколько суток).
В природе широко распространены споры различных типов
С. botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в
различных частях мира и менее часто из воды, кишечника
рыб и животных.

26.

Стафилококковые
интоксикации
пищевые
Патогенные стафилококки — семейство Micrococcaceae, род
Staphylococcus, обитают на коже человека, в носоглотке и известны
как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Род
Staphylococcus включает несколько видов: пищевые отравления
вызываются в основном S.aureus (золотистым стафилококком). При
размножении в пищевых продуктах он продуцирует энтеротоксин
(кишечный яд), вызывающий отравление, выделяет фермент
(плазмокоагулаза) —свертывающий плазму крови, поэтому
патогенные стафилококки получили название
коагулазоположительных.
Золотистые стафилококки — грамположительные, факультативные
анаэробы, оптимум температура — 30—37 °С.
Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным,
воздушно-пылевым и контактным путями. Иногда
энтеротоксигенный стафилококк попадает в пищу от больных
животных и людей с гнойные заболеваниями кожи. Причиной
отравления могут послужить различные продукты — сметана,
творог, мясные, рыбные, кулинарные и кондитерские (особенно с
заварным кремом) изделия и др.

27. Пищевые токсикоинфекции

ПИЩЕВЫЕ
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

28.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
сальмонеллами (Salmonella), называют
сальмонеллезами.
Наиболее распространенными возбудителями
сальмонеллезных токсикоинфекции является
бреславльская палочка – S. typhimurium (палочка
мышиного тифа). Несколько меньшую роль играет
палочка Гертнера (S. enteritidis). Среди других
сальмонелл удельный вес отравлений S. typhimurium
составляет от 23 до 70 % (В. А. Килессо).
Экзотоксина они не образуют, их болезнетворное
действие на организм человека и животного связано с
эндотоксином, который характеризуется высокой
токсичностью.

29. Сальмонеллезы

САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ
Возбудители — бактерии семейства рода Salmonella. Сальмонеллы
— короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие
спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 °С, но хорошо
растут и при 18—20 °С. При температуре ниже 4—6 °С они, как
правило, не растут; сохраняются при температуре -10—20 °С в
течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10—12% NaCl,
хотя содержание 6—8 % поваренной соли тормозит размножение
сальмонелл. Нагревание до 60 °С выдерживают в течение часа, при
100 °С погибают моментально; в толще пищевых продуктов, особенно
мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч)
проваривании. В соленых и копченых продуктах выживают несколько
месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда (pH ниже 5,0),
довольно чувствительны сальмонеллы к УФО и у-облучению.
Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным
источником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот,
водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные
животные-бактерионосители).

30. Протей

ПРОТЕЙ
бактерии рода Proteus из семейства
Enterobacteriaceae мелкая грамотрицательная
палочка, очень подвижная, не образующая спор.
Диапазон роста 5—43 °С, оптимум — 25—37 °С,
факультативный анаэроб, устойчив к посолу (10—12
% NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных
животных и человека, встречается в почве, сточных
водах, гниющих белковых продуктах.
Известно пять видов протея, два из них — P.vulgaris
и P.mirabilis — вырабатывают энтеротоксины
(кишечные яды). Чаще всего протей развивается в
мясных, рыбных продуктах (особенно
измельченных), овощных гарнирах, салатах.
Инкубационный период 4—20 ч.

31.

Clostridium
perfringens — крупная
грамположительная, неподвижная,
спорообразующая, анаэробная бактерия.
Оптимальная температура роста 37—43 °С
(крайние границы — 6—50 °С). Не
развивается в кислой среде (pH ниже 3,5—
4,0) и в присутствии 10—12 % NaCl. Споры
выдерживают кипячение в течение 30—60
мин, а у отдельных штаммов — до 6 ч.
Отравления чаще связаны с употреблением
мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных
блюд. Тяжесть течения отравлений различна.
Инкубационный период 6—20 ч.

32.

Bacillus cereus (бацилла цереус) — подвижная,
спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб.
Оптимальная температура развития 30—32 °С,
минимальная — 5—10 °С. Бацилла устойчива к высокой
концентрации соли (до 10—15 %) и сахара (до 40—60
%). Споры Bacillus cereus термоустойчивы и могут
сохраняться в продукте не только при обычной
кулинарной обработке, но даже при стерилизации
консервов .
Возбудитель широко распространен во внешней среде,
является постоянным обитателем почвы,
обнаруживатся в различных сухих продуктах (в сухом
молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на
овощах. B.cereus продуцирует энтеротоксин и ряд
других биологически активных веществ. Отравление
могут вызвать и образующиеся под влиянием
протеолитических ферментов этих бацилл продукты
расщепления белка (например, токсичные амины).
Инкубационный период — от 4 до 16 ч, длительность
заболевания 1—2 сут.

33. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)

БАКТЕРИИ ГРУППЫ
ПАЛОЧЕК (БГКП)
КИШЕЧНЫХ
делят на 4 подгруппы: бактерии Escherichia
coli commune, Е. coli citrovorum, E. coli
aerogenes, E. paracoli.
Бактерия Escherichia coli (E. coli) нередко
присутствует в кишечнике людей и
теплокровных животных. Большинство ее
штаммов безвредны, но некоторые штаммы,
такие как энтерогеморрагическая кишечная
палочка (EHEC), способны вызывать тяжелые
болезни.

35.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к
семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli.
Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие,
подвижные, грамотрицательные, не образуют спор,
факультативные анаэробы . Диапазон роста от 5 до 45
°С, оптимум — 30—37 °С, но хорошо растут и при
комнатной температуре. Сбраживают лактозу и ряд
других сахаров до кислот и газа, образуют индол. При
нагревании до 60 °С E.coli погибает через 15—20 мин,
при 75 °С — через 4—5 мин.
Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в
пищевые продукты от больных людей и
бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции,
вызванные этим микробом, чаще всего связаны с
употреблением мясных и молочных продуктов (готовые
блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша,
кефир, творог) и блюд из сырых овощей и фруктов.

36.

Vibrio parahaemoliticus (парагемолитический вибрион)
— очень подвижный грамотрицательный устойчивый
к посолу и замораживанию Вибрион широко
распространен в морской воде, обнаруживается в
сырой рыбе, моллюсках, креветках, омарах, устрицах
и других обитателях морей и океанов. Вибрион
продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты
крови) и энтеротоксин.

37.

Энтерококки, или фекальные стрептококки
(стрептококки группы D по Лансфилду), входят в состав
нормальной микрофлоры кишечника человека и
теплокровных животных. Они обладают
антагонистическими свойствами по отношению к
возбудителям кишечных инфекций. Находятся они также
в почве, воде, на растениях.
Основным возбудителем пищевых токсикоинфекций
является Streptococcus faecalis. Кокки располагаются
попарно, реже короткими цепочками. Фекальный
стрептококк более устойчив по сравнению с
сальмонеллами и кишечной палочкой к воздействию
многих физико-химических факторов (высушиванию,
повышенным температурам, замораживанию, кислой
реакции среды).
St. faecalis – факультативный анаэроб, растет при
содержании в среде до 6,5 % NaCl, температурные
границы его роста от 10 до 45 °С. Нагревание до 60–65 °С
он выдерживает в течение 30 мин, при 80–85 °С погибает.
Отравления могут быть вызваны различными
продуктами.

38. Микотоксикозы

МИКОТОКСИКОЗЫ
Микотоксины (от греч. mukes – гриб и toxicon – яд)
– это вторичные метаболиты микроскопических
плесневых грибов, обладающие выраженными
токсическими свойствами.
В настоящее время известно более 250 видов
плесневых грибов, продуцирующих около 100
токсических соединений, являющихся причиной
алиментарных токсикозов у человека и животных.
Особенности большинства микотоксинов:
термостойкость (сохраняются в продуктах при всех
видах кулинарной обработки), высокая
токсичность (способность вызывать
злокачественное перерождение тканей организма)

39. Некоторые представители микотоксинов

НЕКОТОРЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКОТОКСИНОВ
Группа I
Афлатоксин В1: R = H
Афлатоксин В2: R = H, положение 8 и 9
гидрированы
Афлатоксин М1: R = OH
Группа II
Афлатоксин G1
Афлатоксин
G2:
положения
9
и
10
гидрированы
Группа III – трихоцены
Токсин T-2: R1 = OH, R2 = R3 = OAc, R4 = H,
R5 = OCOCH2CH(CH3)2
Токсин HT-2: R1 = R2 = OH, R3 = OAc, R4 =
H, R5 = OCOCH2CH(CH3)2
Диацетоксискирпенол (ДАЗ): R1 = OH, R2 =
R3 = OAc, R4 = H, R5 = CH2

40.

Группа IV – трихоцены
Нивеленол: R1 = R2 = R3 = R4 = OH
Дезоксиниваленол (ДОН): R1 = R3 = R4 = OH,
R2 = Н
3-ацетил-дезоксиниваленол: R1 = OAc, R2 = Н,
R3 = R4 = OH
15-ацетил-дезоксиниваленол: R1 = R4 = OH,
R2 = Н, R3 = OAc
Фузаренон: R1 = R3 = R4 = OH, R2 = OAc
Группа V – охратоксины
Охратоксин А: R = H, R1 = Cl
Охратоксин B: R = H, R1 = H
Охратоксин C: R = Cl, R1 = C2H5
Группа VI
Патулин
Группа VII
Зеараленон: X = CO
Зеараленол: X = CHOH

41. Микотоксины зерна

МИКОТОКСИНЫ ЗЕРНА
Алиментарно-токсическая алейкия возникает при
употреблении в пищу продуктов переработки зерна
хлебных злаков, перезимовавших в поле или
несвоевременно убранных, пораженных грибом
Fusarium sporotrichiella.
Пьяный хлеб — следствие употребления хлеба,
выпеченного из муки, полученной из зерна,
пораженного грибом Fusarium grammenarium.
Фузариозное зерно сохраняет токсичность даже при
длительном (несколько лет) хранении.
Эрготизм — возникает в результате потребления
продуктов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного
склероциями (называемыми рожками) спорыньи
Claviceps purpurea. В склероциях гриба содержатся
алкалоиды, токсичные для человека и животных.

42. Афлатоксины

АФЛАТОКСИНЫ
продуцентами афлатоксинов являются некоторые
штаммы 2 видов микроскопических грибов:
Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.
Основные метаболиты этих микрогрибов – два соединения,
которые испускают голубое свечение при ультрафиолетовом
облучении – афлатоксины В1 и В2, и два соединения, которые
при облучении испускают зеленое свечение – афлатоксины
G1 и G2.
Афлатоксины термостабильны и сохраняют токсичность при
большинстве видов обработки пищевых продуктов.

43. Охратоксины

ОХРАТОКСИНЫ
– соединения высокой токсичности с ярко
выраженным тератогенным эффектом.
Продуцентами охратоксинов являются
микроскопические грибы рода Aspergillus и
Penicillium.

44. Трихотецены

ТРИХОТЕЦЕНЫ
Этот
класс микотоксинов вырабатывается
различными видами микроскопических
грибов Fusarium и др. Известно более 40
трихотеценовых метаболитов, одни из них
биологически активны, а другие являются
чрезвычайно сильнодействующими
токсинами.
Основными продуцентами зеараленона
являются Fusarium graminaerum
и F. roseum.

45. Патулин

ПАТУЛИН
Микотоксины, продуцируемые
микроскопическими грибами рода Penicillium,
распространены повсеместно и представляют
реальную опасность для здоровья человека.
Патулин особо опасный микотоксин,
обладающий канцерогенными и мутагенными
свойствами. Основными продуцентами патулина
являются микроскопические грибы
рода Penicillium patulinum
и Penicillium expansum.

46.

5. Мероприятия по борьбе
с пищевыми
отравлениями и
инфекциями

47.

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор
за убойными животными, условиями убоя скота,
первичной обработкой и разделкой туш.
2. Строгое соблюдение установленного уровня
санитарно-гигиенического режима содержания
предприятий пищевой промышленности,
общественного питания и торговой сети.
3. Систематическая борьба с грызунами и мухами,
защита от них пищевых продуктов.
4. Выполнение гигиенических требований к
содержанию помещений, оборудования, инвентаря,
посуды и тары ; периодическая санитарная обработка
помещений для хранения продуктов, холодильных
камер, тары, стеллажей и других предметов.
5. Систематическое проведение санитарнопросветительной работы среди персонала; строгое
соблюдение персоналом правил личной гигиены,
повышение санитарной культуры.

48.

6. Борьба с бациллоносительством возбудителей
пищевых заболеваний среди людей, соприкасающихся
непосредственно с пищевыми продуктами, путем
периодического медицинского освидетельствования,
отстранения от работы бациллоносителей, лиц с
гнойничковым поражением кожи, катаром верхних
дыхательных путей и больных туберкулезом.
7. Механизация и автоматизация производственных
процессов, усовершенствование методов расфасовки и
упаковки продуктов непосредственно на промышленных
предприятиях.
8. Систематический санитарно-микробиологический
контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции, санитарного состояния
технологического оборудования и инвентаря.

49.

6. Санитарнопоказательные
микроорганизмы

50. Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫМИ
МИКРООРГАНИЗМАМИ
НАЗЫВАЮТСЯ МИКРООРГАНИЗМЫ, КОТОРЫЕ ОТВЕЧАЮТ
СЛЕДУЮЩИМ ТРЕБОВАНИЯМ:
эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и
размножаться в организме человека и животных;
должны выделяться в окружающую среду в больших
количествах;
в окружающей среде они должны длительное время
сохраняться, но не размножаться;
не должны изменяться под действием факторов
внешней среды, подавляться или стимулироваться
другими микроорганизмами;
должны равномерно распределяться в исследуемых
объектах внешней среды;
должны определяться простыми методами.

51. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВКЛЮЧАЮТ КОНТРОЛЬ ЗА
ЧЕТЫРЬМЯ ГРУППАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ
Санитарно-показательные микроорганизмы:
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов;
БГКП (колиформные бактерии) – бактерии группы кишечной палочки;
энтерококки;
кишечные бактериофаги (колифаги).
Условно-патогенные микроорганизмы:
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Bacillus cereus;
сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens);
бактерии рода Proteus;
Vibrio parahaemolyticus.
3. Патогенные микроорганизмы:
сальмонеллы; Listeria
monocytogenes.
4. Микроорганизмы порчи:
дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.

52. ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТРТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ»
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria
monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
санитарно-гигиенические: микробиологические
показатели к которым относятся мезофильные аэробные и
факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ),
бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы),
бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
условно-патогенные микроорганизмы, к которым
относятся Е. coli,S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и
сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы,
молочнокислые бактерии;
микроорганизмы заквасочной микрофлоры и
пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и
пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи,
бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в
продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической
микрофлоры и в пробиотических продуктах.

53.

В качестве санитарно-показательных
микроорганизмов для пищевых продуктов
в нашей стране выбраны бактерии группы
кишечной палочки, объединяющие
следующие роды семейства
Enterobacteriaceae: Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter,
Klebsiella, Serratia.
Под
коли-титром понимают наименьшее
количество (объем, масса) исследуемого
материала, в котором обнаружена
кишечная палочка.
Коли-индексом
называют число
кишечных палочек в единице объема
(массы) исследуемого материала.

54.

Количественные
показатели
указывают общее число тех или иных
микроорганизмов в 1 г или 1 см3
продукта.
Качественные показатели
указывают на отсутствие (на
присутствие) микробов конкретных
видов или групп в определенной массе
или объеме продукта.

55. КМАФАнМ

КМАФАНМ
количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
КОЕ в 1 г

56.

Во продуктах нормируется
количество продукта, в котором
БГКП не допускаются.
Выявление БГКП свидетельствует о
низком санитарном состоянии
объекта и возможном наличии в
нем возбудителей кишечных
инфекций.

57. Условно-патогенные микроорганизмы

УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ
МИКРООРГАНИЗМЫ
Их количество нормируется в тех продуктах, в
которых они могут развиваться и
размножаться.
Так, в некоторых молочных продуктах
нормируется наличие золотистого
стафилококка (Staphylococcus aureus) как
возможного возбудителя пищевой
интоксикации.
К таким продуктам относятся творог, сыр.

58.

Во
всех продуктах не допускается
наличие в 25г патогенных
микроорганизмов, в том числе и
сальмонелл (Salmonella), а в
мясных и молочных продуктах –
наличие в 25 г бактерий
Listeria monocytogenes.

Источник: ppt-online.org