После введения в 2014 году продуктового эмбарго в отношении сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые применили экономические санкции против России, на рынке возник дефицит многих продуктов. Из меню ресторанов пропали европейские сыры, фрукты, свежие ягоды и морепродукты. Многим заведениям пришлось не только искать альтернативных поставщиков, но и полностью менять свою концепцию. В итоге за последние несколько лет в Москве появились рестораны, в меню которых преимущественно российские ингредиенты, — в первую очередь мясо: «Воронеж», «Рыбы нет», «Южане» и многие другие. Также спросом начала пользоваться российская рыба и морепродукты, а на место омаров пришли крабы. Чтобы узнать все о последних, The Village поговорил с шеф-поваром ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» Алексеем Павловым и составил подробный гид по этим ракообразным.


Каких крабов подают в московских ресторанах?

Разновидностей крабов очень много, но в ресторанах обычно используют только пять-семь видов, так как у остальных ракообразных мало мяса. Самый популярный краб — камчатский. Другие виды чаще всего подают для привлечения гостей. Между собой крабы отличаются по среде обитания и сезонности — эти факторы влияют на внешний вид ракообразного, его наполняемость мясом и вкус.


Камчатский краб


Его также называют королевским, так как среди ракообразных Дальнего Востока он самый крупный. Камчатского краба начали разводить в Баренцевом море в середине XX века, откуда сейчас вылавливают и доставляют в рестораны по всему миру. Мясо камчатского краба состоит из плотных и толстых, как спагетти, волокон и обычно имеет сладковатый вкус. Хотя некоторые крабы этого вида могут быть солеными — это зависит от моря, в котором жил ракообразный.

Одна из особенностей этого вида — икра. По размеру она как виноград и имеет светло-фиолетовый окрас в сыром виде. Иногда она встречается при заказе целого краба. Отдельно же икру никто не добывает: это дорого и незаконно.

Колючий краб



Панцирь этого краба покрыт острыми шипами от головы до клешней — отсюда и название. Несмотря на небольшой размер, колючий краб не уступает камчатскому в наполняемости мясом. По вкусу он такой же сочный и сладковатый, хотя его волокна меньше, чем у королевского краба. В Москву «колючку» везут из южной части Берингова, Охотского и Японского морей.

Волосатый краб


В Москву волосатого краба везут из прибрежных вод Сахалина. Краб-волосатик наполнен мясом и полностью используется в приготовлении, как камчатский и колючий крабы. У этого краба недолгий сезон — только три месяца, но даже в это время в нем много мяса. По вкусу оно достаточно специфично, так как состоит из очень тонких волокон, похожих на нити.

Главная ценность волосатика — печень. На организм человека она оказывает такое же положительное воздействие, как, к примеру, устрицы. Печень волосатика небольшая, размером с чайную ложку, серого цвета и по вкусу напоминает нежный десерт с кислинкой. Однако печень встречается далеко не у всех волосатиков.


Лягушачий краб


Свое название краб получил из-за сходства с лягушкой: у него большой панцирь и маленькие клешни сверху и снизу. Мяса в «лягушке» мало — только в задней части краба, как у раков. По структуре оно напоминает мякоть, а по вкусу похоже на такую рыбу, как сибас или дорада.

Лягушачьего краба добывают в Индийском океане недалеко от Сейшельских островов и поставляют в Россию в варено-мороженом виде. Некоторые рестораны могут подавать «лягушку» целиком, чтобы блюдо выглядело интересно. Но из-за крепкого панциря добраться до мяса непросто, поэтому лучше попросить разделать краба на филе и обработать.

Голубой краб


Голубой краб живет на атлантическом побережье Северной и Южной Америки, а также в Балтийском, Средиземном, Адриатическом и Северном морях. У этого ракообразного самое мягкое и нежное мясо за счет отсутствия в нем волокон. Но плохая наполняемость — только 40 % мяса от общей массы тела. Поэтому обычно голубого краба используют как дополнительный ингредиент, а не основное блюдо.

iv>

Снежный краб


Снежного краба также называют опилио. В Москву его поставляют из Мурманска. В ресторанах чаще всего предлагают его фаланги — длинные (около 30 сантиметров) и тонкие, как карандаши, с небольшим количеством сладковатого мяса, которое не очень просто достать. Также в приготовлении используют клешни и «кулаки» этого краба. У опилио плотное, сочное и богатое витаминами мясо.

Как добывают и готовят крабов?

Всех крабов ловят, в принципе, одинаково — просто кто-то это делает легально, а кто-то нет. В рестораны крабы поступают живыми, а также свежеморожеными и варено-морожеными. Живых крабов везут на самолете в специальных контейнерах с небольшими брикетами, которые охлаждают емкость. После транспортировки крабу дают отлежаться в естественной для него среде, иначе он умрет, и только потом поставляют в рестораны.

Живых крабов можно найти только в сезон, так как в остальное время ракообразные уходят на дно и питаются за счет ресурсов собственного организма — вылавливать их нельзя. Чтобы готовить крабов в течение всего года, рестораны закупают их в свежемороженом или варено-мороженом виде. По вкусу такое мясо ничем не отличается от свежеприготовленного.


Крабов можно приготовить разными способами, все зависит от фантазии повара. Но чаще всего их просто варят или готовят на пару, незначительно обрабатывают оливковым маслом, травами и подают. Время приготовления зависит от веса краба, но в среднем 30 минут.

С чем едят крабов?

Чаще всего крабов подают с горячим топленым маслом, в которое по желанию добавляют чеснок и мелко порубленную зелень (например, черемшу). Среди соусов самый лучший — простой айоли на основе домашнего майонеза. Некоторые любят есть крабов с тартаром, майонезом васаби и другими яркими по вкусу соусами, однако они могут перебить вкус мяса. Что касается блюд с крабом, то лучше сочетать его с простыми продуктами — крупами, спагетти, хлебом. К классическим блюдам с крабом можно отнести ризотто, феттучини, брускетту. Также к крабам подходит розовое вино.

В местах, откуда крабов везут, они считаются вполне обычным продуктом. Некоторые специально едут, к примеру, в Мурманск, чтобы попробовать мясо краба. Но если говорить про большие предприятия, занимающиеся выращиванием этих ракообразных, то местным они ничего не продают, предпочитая отдавать весь товар оптовикам, особенно за границу.

Как правильно есть крабов?

>

Самый легкий способ разделать краба — это попросить повара подать вам его в открытом виде. Если хочется сделать все самому, то стоит взять в руки ножницы и начать, например, с фаланги. Фалангу нужно срезать под корень и прорезать поперек до самого конца с обеих сторон. После чего надо снять верхнюю крышку и достать мясо специальным прибором, который выглядит как лопатка с зубчиком. У крепления клешни есть три нитки, на которых все держится, так что стаскивать мясо на тарелку надо именно с них.

Чтобы достать мясо из «кулака», надо просто разбить его специальным молоточком. Мясо в «кулаках» отличается от мяса в фалангах более плотной структурой. Что касается головы краба, то в ней мяса практически нет. Но при желании можно вскрыть и ее. Для этого надо разрезать краба ножницами начиная с любого бока. У крабов только панцирь твердый, а низ — мягкий, так что его можно прорезать без труда.

Почему появляется все больше заведений с крабами?

Если говорить о цене на краба, то она складывается из нескольких компонентов: стоимости добычи краба, его транспортировки, хранения, наценки на продукт, которая определяется с учетом спроса в России и за рубежом, и непосредственно наценки ресторана. Сейчас открывается все больше рыбных ресторанов; с одной стороны, это можно объяснить санкциями, а с другой — ростом интереса у посетителей к отечественным продуктам.

Фотографии: обложка – Алёна Винокурова, 1-5 – ERWIN. РекаМореОкеан, 6 – Akio Koizumi — stock.adobe.com

Источник: www.the-village.ru


Краб Фото 1 Крабы принадлежат к типу членистоногие, классу ракообразные, подклассу высшие ракообразные, отряду десятиногих ракообразных (Decapoda). Эти животные встречаются практически повсюду на Земле. У крабов пять пар ног, при этом первая пара давно превратилась в мощные клешни. Размеры крабов изменяются в зависимости от вида. Обычно панцирь краба шириной от 2 до 30 см.
 Крабы близкие родственники раков. На первый взгляд они отличаются от рака отсутствием «хвоста» — брюшка. На самом же деле брюшко у крабов есть, но оно очень маленькое и подогнуто под грудь: длинное брюшко — помеха в пеших прогулках! Крабы не смогли стать сугубо наземными животными, их жизнь тесно связана с водой, лишь там они могут размножаться.
 Существует около четырехсот различных видов крабов, живущих в океанах, в редких случаях на суше. Практически все крабы живут в воде и дышат посредством жабр, так же как рыбы. Некоторые крабы плавают на поверхности моря, другие передвигаются по дну, а некоторые живут под камнями и на морском побережье.
 Особенность крабов в том, что когда краб выходит из воды на воздух, он сохраняет воду в жабрах. Для дыхания он использует кислород, скопившийся в полостях жабр, а не окружающий воздух.

r /> Виды, обитающие в Индийском и Тихом океанах, используют на охоте в качестве ружья морскую анемону. Они помещают её на одну из клешней и парализуют добычу «чужими руками» — с помощью её жгучих щупалец! 
 Десятиногие — весьма подвижные животные. Ползание осуществляется при помощи четырех пар задних конечностей, которые находятся у крабов перед брюшком, что придает их походке характерную особенность: они передвигаются не прямо, а что называется «бочком».
 Обычный травяной краб бегает со скоростью 1 м / с, а сухопутный краб-привидение мчится на вытянутых ногах так быстро, что умудряется ловить даже мелких птиц. Крабы-плавунцы передвигаются боком, при этом вторая—четвертая пары грудных ног делают 630—780 взмахов в минуту, а последняя пара работает еще более интенсивно.
 Маленькое брюшко составляет основную часть его тела, полностью защищённую толстым панцирем. Панцирь — это твердая оболочка, которая покрывает тело краба. Он может быть четырехугольной, квадратной, треугольной или круглой формы. Панцирь — основная защита краба, но он не растет вместе с животным, и, когда становится слишком тесным, краб его сбрасывает.
 Когда один панцирь заменяется другим, краб становится совершенно беззащитным и вынужден прятаться среди камней до тех пор, пока полностью не сформируется новый панцирь. Некоторые крабы в качестве защитных убежищ используют пустые раковины. По мере роста краб периодически подбирает себе новый дом. 
 

Краб Фото 2Окраска десятиногих очень разнообразна. Большинство донных видов — бурого или зеленоватого цвета. Обитающие среди водорослей уже чисто-зеленые. Обитатели коралловых рифов пестрые, под стать многокрасочным коралловым известнякам. Тропический сухопутный краб-привидение имеет цвет песка, при этом на ярком солнце его тело отбрасывает на светлый песок темную тень.
 Клешни — это особая примета крабов; они представляют собой пару конечностей, находящихся в передней части тела и очень похожих на щипцы; у самцов некоторых видов клешни бывают покрыты щетинками. Клешни — главное оружие крабов: они пускают их в ход, и охотясь на маленьких моллюсков, и вступая в бой с другими крабами.  
 Клешни могут быть разными: огромными, как у карманного краба, асимметричными, как у краба-скрипача (одна клешня большая, а другая маленькая). У некоторых из этих животных (например, у съедобного краба) последняя пара лапок имеет форму лопастей — вёсел, которыми они гребут, когда плавают.
 Основное питание крабов — это водоросли, двустворчатые моллюски, рыбьи яйца, личинки, черви и мелкая рыба, останки животных. Орудуя щупальцами, он расчленяет пищу и подносит ее ко рту. Краб также может отфильтровывать частички пищи из водной суспензии. 

Краб Фото 3 Спаривание происходит сразу после зимней миграции и линьки. С началом брачного периода половозрелые самцы отправляются в море. Там они дожидаются самок, которые прибывают туда немного позже. После оплодотворения они отправляются на морское мелководье. 
 Самки вступают в половозрелую пору в возрасте 8 лет, а самцы — 10 лет. Самки немного меньше по размеру, чем самцы. Самка краба может отложить за один раз до 40 ООО яиц. Они откладывают икру на свои брюшные ножки, а самец оплодотворяет ее. Самка вынашивает икру почти целый год. 
 После вылупления из яиц зародыши вначале превращаются в плавающих личинок. Затем они проходят через многие стадии личиночного развития и, наконец, превращаются в маленьких крабов. Малыши, чтобы расти, вынуждены периодически менять свой панцирь (это называется линькой). В эти периоды они, чтобы избежать нападения хищников, вынуждены прятаться.
 Молодые мохнаторукие крабы, достигнув двухлетнего возраста, возвращаются в пресноводные места обитания их родителей.
 Наиболее распространенный на европейском побережье вид — сухопутный краб. Их можно видеть повсюду на мягком грунте прибойной полосы. Время отливов крабы пережидают, зарывшись в камни или выброшенные волнами водоросли. В тех же местах обитает и краб-плавунец. Он похож на сухопутного краба, однако у него последняя пара брюшных конечностей превратилась в маленькие лопасти. Этот вид хорошо плавает и питается поэтому совсем иначе, чем сухопутный краб. Он охотится в воде, а не на дне. Поэтому оба краба могут обитать в одном ареале. 
 Родственник плавунца и сухопутного краба — китайский мохнаторукий краб. Когда-то этот вид жил только в Китае у побережья Желтого моря, но в начале XX века попал с торговыми кораблями в устье Эльбы и сумел распространиться во многие регионы Европы. Надо сказать, что этот гость не слишком желанный, так как живет в крупных реках и каналах и роет пещеры в дамбах и плотинах, причиняя им немалый вред. Не любят его и рыбаки — он рвет рыболовные сети и портит пойманную рыбу. Называется так этот краб из-за того, что его клешни как бы отделаны мехом.
 Краб Фото 4Многие крабы съедобны, их мясо высоко ценится. Мясо крабов богато белками и содержит мало жиров. Крабов ловят с помощью сетей. Из таких крабов наиболее известен съедобный краб. Он водится на каменистых побережьях Европы и отлавливается в больших количествах. Питается съедобный краб мертвой рыбой и мясом других умерших животных. Диаметр его тела может достигать 25 см. Съедобный краб может заново отращивать утраченные ноги и клешни. Если его схватят за конечность, он отрывает ее,чтобы освободиться. Через несколько месяцев у него вырастает новая конечность.
 Крабы могут быть самого различного размера. Самый большой краб в мире — это японский краб-паук: его панцирь в диаметре достигает 30 см, а расстояние от кончика одной ноги до кончика противоположной составляет 3,2 м.
 Особой популярностью пользуется камчатский краб (Paralithodes camtschatica), получивший свое название за то, что именно у западной Камчатки сосредоточены наибольшие скопления этих животных. Ширина карапакса самцов этого вида в среднем 16 см, а у некоторых экземпляров достигает 25 см. Расстояние между концами средних ходильных ног таких особей — 1,5 м, а масса их тела — 7 кг. Всю свою долгую жизнь камчатский краб проводит в странствиях, причем каждый год повторяет один и тот же маршрут. Из-за вкусного мяса камчатский краб является объектом промышленного лова. Но поголовье его восстанавливается очень медленно, поэтому в настоящее время предпринимаются меры по разведению его в искусственных условиях. Срок жизни камчатского краба — до 25 лет.
 Один из самых красивых крабов на свете — красный каменный с ярким оранжевым и красным панцирем, нередко усыпанным голубоватыми или золотистыми точками. Этих крабов можно наблюдать на Галапагосских островах возле Эквадора. Они пугливы и исчезают при малейшей опасности.

Красные каменные крабы с Галапагосских островов

Самый известный из крабов — мраморный краб — обитает в подводных скалах, по которым он передвигается на удивление быстро.   
 Бархатный плавающий краб свое название получил за то, что его тело покрыто нежными бархатистыми волосками. Этот краб часто встречается у побережья Великобритании. Хотя диаметр его тела редко достигает 10 см, этот краб известен своей агрессивностью. Если, например, в его владения вторгся другой краб, бархатный краб вступает с ним в борьбу и начинает наносить удары клешнями. Обычно он выигрывает эту битву.             
 Краб-паук получил свое название из-за длинных тонких ног. Он умело маскируется и часто позволяет водорослям и морским губкам расти у себя на спине — так ему легче слиться с окружающей средой. 
 Зеленый краб необычен тем, что умеет и плавать в толще воды, и ползать по морскому дну. У него очень мощные клешни, и он способен больно ущипнуть любого чужака, вторгшегося в его владения, — даже человека. Зеленого краба можно обнаружить под валунами и в расселинах скал. Окраска его тела может быть как зеленой, так и красновато-бурой.
 Краб ксанто обитает во многих тропических регионах. Это сухопутный краб, плавать он не умеет. К тому же он не может дышать под водой. Поэтому он живет в песчаных дюнах выше линии прилива. Почувствовав угрозу, он быстро убегает по дюнам в безопасное место.                 
 Жители острова Киритимати (о. Рождества) в конце концов смирились с нашествиями сухопутных красных крабов. Каждый год миллионы их покидают лес и бегут размножаться в море. Выставив вперед клешни, они штурмуют дороги, дома, магазины, пляжи. Их ничто не может остановить. Они заползают даже в постели!
 Манящий краб использует характерные, как у скрипача, движения своей огромной клешни для привлечения самок. Этим же «кулаком» он грозит соперникам, но дерется редко.

Пара каменных крабов

Каменный краб (Eriphia spinimana)

Источник: zoodrug.ru

 

 

 Крабы — короткохвостые раки. Голова маленькая, скрыта в углублении под краем панциря.

 

 

 Мраморного краба черноморские мальчишки часто называют морским пауком. Маленький, с квадратным темно-коричневым панцирем, он так проворно бегает по при­брежным скалам, что его облик никак не вяжется с солидным и основательным званием краба. Но тем не менее это самый настоящий краб с голу­бой кровью и двумя цепкими маленькими клешнями. На море воздушные прогулки для краба безопасны. Но краб не может долго находиться на суше: у него сохнут жабры. Иногда крабы пускают спаси­тельные пузыри, увлажняя жабры и продлевая себе жизнь.

По форме тела крабы отличаются от других ракообраз­ных тем, что брюшко у них во взрослом состоянии укоро­чено и подогнуто вниз, так что сверху видна только голо­вогрудь, имеющая в общем округлую форму.

Такое строение брюшка лишает крабов возможности плавать, но зато брюшко не может служить им помехой при ползании, а так как ходильные грудные ноги у крабов длинные и сильные, то крабы бегают довольно проворно, когда им приходится спасаться от врагов или преследовать добычу. При этом бегают они обычно в боковом направ­лении, то есть вправо и влево, а не головным концом вперед. Большинство крабов ведет донный образ жизни, но некоторые живут и в прибрежной полосе на суше.

В жизни крабов наступает серьезный и очень ответст­венный момент — линька. Все крабы имеют внешний скелет. Эта броня спасает их от невзгод подводной жизни. Но, плотно окутывая тело краба, она препятствует росту. Поэтому крабы растут лишь за короткий период после линьки. Хорошо откормившись и накопив питательные запасы, краб прячется в надежное убежище. Под старым, толстым панцирем у него уже выросла тонкая, мягкая кожица. И вот вдали от посторонних взглядов он осторож­но выбирается из старого панциря. Первые несколько часов после линьки — самые опасные в жизни полинявше­го краба.

Сейчас тело краба настолько нежно, что ни двинуться, ни защищаться краб не может. Но до того, как панцирь окончательно окрепнет, пройдет еще несколько дней. Не­которые виды крабов достигают очень крупных размеров. Гигантом среди всех ракообразных является японский длиннорукий краб из Тихого океана. Расстояние между разведенными клешнями — до 3 метров.

Источник: www.bioaa.info

Строение тела манящего краба

Тело манящего краба, как и у других представителей этого вида ракообразных, состоит из головогруди и редуцированного брюшка. Всё тело состоит из сегментов. Сегментированная голова, состоящая из двух пар маленьких усиков и стебельчатых глаз, плавно соединяется сегментированным брюшным отделом. Голова состоит из трёх пар челюстей и трёх пар ногочелюстей. Грудь состоит из пяти пар ходильных ног, из которых первая пара ног клешневидная. Голова и грудь манящего краба покрыта карапаксом. Карапакс — это панцирь, покрывающий тело манящего краба. Огромную клешню имеют только особи мужского пола. У женского пола, как правая, так и левая клешня имеет одинаковое строение.


Характеристика животного:

Размеры: длина тела без конечностей 1,5-2,5 см, с клешнями 5-10 см.

Цвет: тело манящего краба имеет разные расцветки, преимущественно тёмно-серые, тёмно-красные и чёрные цвета. Большая клешня и конечности: красно-жёлто-белые и другие плавно-переходящие цвета.


Питание манящего краба

Пищеварительная система манящего краба состоит из трёх частей: среднего – энтодермального отдела, переднего отдела и задней прямой кишки. Передний отдел состоит из пищевода и желудка. Манящий краб питается в основном мелкими ракообразными животными, водорослями, водными растениями и детритом, также в большом количестве может употреблять грунт.

Размножение и обитание манящего краба

Манящие крабы раздельнополые животные. Женские половые отверстия находятся на шестом грудном сегменте, расположенные около третьей пары ходильных ног. Мужские половые отверстия находятся на восьмом грудном сегменте, расположенные у пятой пары ходильных ног. У мужских особей отверстия представляют собой трубочки, которые в период размножения заполняются половыми клетками. При спаривании эти клетки самец вводит в половые отверстия женской особи. Самка манящего краба крепит яйца на брюшных ножках и выдерживает их там до вылупления.

Манящие крабы широко распространены на территории тропических вод, преимущественно острова Тихого и Индийского океанов.

Полная или частичная перепечатка статьи ЗАПРЕЩЕНА, при согласованном использовании материала с его автором и администрацией сайта, необходима ссылка на источник.

Источник: cytoplazma.ru