Среди посторонних микроорганизмов, попадающих в пищевое производство, на пищевые продукты могут встречаться и патогенные, вызывающие тяжёлые инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенность — это потенциальная способность определённого вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определённое заболевание (греч. pathos – страдание, болезнь; genes – рождающий). Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.

Для сравнения и оценки патогенности возбудителей того или иного заболевания предложено понятие вирулентности (лат.virulentus – ядовитый), которое характеризует степень болезнетворного действия микроорганизма. Вирулентность не является видовым (постоянным) признаком данного микроорганизма. Под влиянием условий внешней среды (воздействие света, химических веществ, высушивание и т.п.) она может быть повышена, понижена и даже утеряна. Искусственное понижение вирулентности патогенных микробов широко используют при изготовлении вакцин, применяемых для профилактики ряда инфекционных заболеваний. Вирулентность микроорганизмов присуща только живым, активно функционирующим клеткам.

Почти все возбудители заболеваний по отношению к организму-хозяину (человек, животное, растение) являются паразитами. Патогенные микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Такие микроорганизмы называют токсигенными. Токсины обуславливают болезненные явления в организме человека и животных. Поступая в кровь и лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравление организма различной степени тяжести. Микроорганизмы вырабатывают экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. У грамположительных бактерий они выделяются клеткой в окружающую среду. У грамотрицательных бактерий (холерный вибрион, токсигенные кишечные палочки, сальмонеллы) некоторые экзотоксины синтезируются только при определенных условиях непосредственно в инфицированном организме, освобождаясь из клетки только после ее разрушения.

Все известные экзотоксины являются белками, среди которых есть термолабильные и термостабильные. Как правило экзотоксины неустойчивы к высоким температурам — разрушаются при 60-80°С в течение 10-60 минут. Исключение составляют ботулинический, стафилококковый и некоторые другие экзотоксины, выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Все они обладают высокой силой действия (токсины микробного происхождения – самые сильные в природе) высокой избирательностью и строго специфичностью действия, которое они проявляют после инкубационного периода. Так, столбнячный токсин — типичный нервный яд, поражает двигательные нервные клетки, дифтерийный токсин повреждает надпочечники и мышцу сердца.

Экзотоксины являются сильными антигенами и индуцируют образование в макроорганизме антител, т.е. антитоксинов, которые нейтрализуют их действие. Экзотоксины разрушают эритроциты, лейкоциты, тромбоциты и другие элементы формулы крови, а также культур тканей. Многие экзотоксины подавляют жизненно важные процессы в клетке: синтез белка (дифтерийный токсин), перенос электронов по цепи. Например, экзотоксин Clostridium botulinum подавляет выделение ацетилхолина в нервно-мышечном синапсе и блокирует передачу нервного импульса на мышечное волокно. Экзотоксины очень ядовиты. Например, человек погибает от 0,00025г столбнячного токсина, что в 20 раз меньше смертельной дозы яда кобры и в 150 раз меньше смертельной дозы стрихнина.

Эндотоксины прочно связаны с микробной клеткой, при жизни микроорганизма они не выделяются во внешнюю среду и освобождаются только после их гибели. Вырабатывают их только грамотрицательные бактерии, например, салмонеллы — возбудители брюшного тифа и паратифов, а также условно-патогенные микроорганизмы, в том числе некоторые разновидности кишечной палочки и протея. Эндотоксины представляют собой липополисахаридный комплекс, входящий в состав липополисахаридного слоя клеточной стенки бактерий.

Эндотоксины, образующие только грамотрицательные бактерии, представлены липополисахаридами и связанными с ними белками. В отличие от экзотоксинов, они более устойчивы к высокой температуре. Некоторые из них выдерживают кипячение и автоклавирование при 120°С в течение 30 минут. Эндотоксины являются воспалительными агентами: они увеличивают проницаемость капилляров и оказывают разрушительное действие на клетки. Они не обладают такой строгой специфичностью действия на организм, как экзотоксины и вызывают общие признаки отравления: головную боль, слабость, отдышку, повышение температуры и т.п. Воздействие эндотоксинов на макроорганизм более слабое, чем у экзотоксинов.

Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса. Инфекционный процесс – это сложный биологический процесс взаимодействия макро- и микроорганизма, который проявляется совокупностью разнообразных симптомов, возникающих в результате внедрения и размножения патогенных микробов в макроорганизме. Крайней степенью этого взаимодействия являются инфекционные заболевания. Они характеризуются рядом признаков. Прежде всего, возбудители подобных заболеваний могут передаваться от больного человека здоровому, что приводит к широкому распространению инфекционных заболеваний (эпидемиям).

Заболевание проявляется не сразу после проникновения в макроорганизм возбудителя заболевания. Время от внедрения его в организм до проявления первых признаков болезни называется инкубационным (скрытым) периодом.

Инфекционный процесс может быть острым (длится несколько дней или недель) или хроническим (длится месяцами и даже годами).

Попадание патогенных микроорганизмов в макроорганизм далеко не всегда приводит к возникновению инфекционного заболевания. Для развития инфекционного процесса необходимо: внедрение в организм достаточного количества микробов, обладающих определенной степенью патогенности (при малом их количестве болезнь может не развиться), и наличие восприимчивости к инфекции со стороны макроорганизма. Так, недостаточное питание, охлаждение, чрезмерное физическое или психическое напряжение, возраст и т.д. повышают восприимчивость к инфекции, поскольку снижаются защитные силы организма, нарушается процесс образования антител.

Источники и пути передачи инфекции. Источниками инфекции могут быть больной человек и животные, а также бактерио- и вирусоносители. Даже после выздоровления иногда люди и животные остаются носителями патогенных микробов на более или менее длительный срок и выделяют их в окружающую среду через слюну, слизь при чихании, мочу, кал, тем самым, способствуя их распространению без проявления явных признаков болезни. Такое носительство возникает после кишечных инфекций (брюшного тифа, дизентерии, паратифа, холеры), а также после ангины, полиомиелита, менингита и др.

Пути передачи инфекции от больного человека здоровому различны. Это может быть либо путь прямого контакта, либо косвенными путями. К косвенным путям передачи относятся фекально-оральный (через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода и т.п.) и воздушно-капельный или воздушно-пылевой. Фекально-оральным путем передается инфекция, локализованная в кишечнике и попадающая в фекалии (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.). Возбудители инфекции, локализованные на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (коклюш, грипп, туберкулез легких, ангина и т.д.), передаются воздушно-капельным и воздушно-пылевым способом. В первом случае патогенные микроорганизмы передаются через воздух, в котором они находятся в виде аэрозолей (в капельках, попадающих при чихании, кашле). Во втором – с пылью (при высыхании капелек слизи). К косвенным путям относится также трансмиссионный, когда переносчиками инфекции являются некоторые насекомые (клещи, блохи, вши, комары, мухи) и грызуны.

Место, через которое происходит заражение патогенными микроорганизмами, называют входными воротами. Так, при кишечных инфекциях входными воротами является пищеварительный тракт, при вирусном гриппе – верхние дыхательные пути. Но есть микроорганизмы, которые могут проникать через любые ворота (например, стафилококк, возбудитель чумы).

Иммунитет. Обычно люди, перенесшие какие-либо инфекционные заболевания, вторично ими не заболевают. Невосприимчивость макроорганизма к инфекции называется иммунитетом. Он бывает врожденным и приобретенным.

Врожденный (видовой, наследственный) иммунитет представляет собой невосприимчивость некоторых видов животных к возбудителям болезней, поражающих другие виды. Он передается наследственным путем от одного поколения другому, как и другие наследственные признаки. Например, люди невосприимчивы к возбудителям чумы рогатого скота и собак, куриной холере, а животные устойчивы к ряду инфекционных болезней человека (брюшному тифу, скарлатине, ветряной оспе и др.).

Приобретенный иммунитет по наследству не передается. Он подразделяется на активный и пассивный. Активный иммунитет возникает либо в результате перенесенного заболевания (постинфекционный), либо в результате введения вакцин (поствакциональный). В обоих случаях макроорганизм сам активно участвует в выработке защитный веществ (антител) против возбудителя и его токсинов. Активный иммунитет, полученный после перенесенного заболевания, сохраняется длительное время, а иногда и всю жизнь (после оспы, кори). Вакцина – это медицинский препарат, состоящий из ослабленных или убитых возбудителей инфекционных болезней, а также их обезвреженных токсинов (антитоксинов).
сле вакцинации организм через 2-10 сут вырабатывает активный иммунитет, сохраняющийся от нескольких месяцев до года и более. К пассивному иммунитету относится естественный иммунитет новорожденных, когда, когда иммунитет передается им с кровью матери через плаценту или молоко (он сохраняется 6-7 мес), и искусственный иммунитет (постсывороточный), который создается при введении иммунных сывороток – лечебных препаратов, содержащих готовые антитела.

Механизм возникновения иммунитета к инфекционным заболеваниям чрезвычайно сложен. И.И.Мечников установил, что в макроорганизме в ответ на проникновение патогенных микробов возникает местный воспалительный очаг, куда устремляются различные подвижные клетки из крови (микро- и макрофаги), которые в конечном счете захватывают и переваривают патогенные микроорганизмы, тем самым спасая макроорганизм. Эти клетки ин назвал фагоцитами, а явление – фагоцитозом. Учение И.И.Мечникова о фагоцитозе легло в основу фагоцитарной теории иммунитета.

 

Источник: helpiks.org

Представители кишечной флоры

Все микроорганизмы, обитающие в кишечнике, делятся на три основные группы:

1. Нормальные микроорганизмы. Содержатся постоянно в толстом и тонком кишечнике, находятся в симбиозе с человеческим организмом. Обнаружение бактерий из этой группы в кишечнике не является признаком заболевания.


2. Условно-патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы из этой группы могут содержаться в кишечнике человека, не принося ему вреда. При нарушении состояния слизистой органа возможно развитие инфекции вследствие размножения бактерий.
3. Патогенные микроорганизмы. Не могут размножаться в организме здорового человека. Наличие патогенных бактерий – достоверный признак патологического процесса.

Микроорганизмы в кишечнике человека

	Нормальные	Условно-патогенные	Патогенные
Наименование бактерий	Бифидобактерии Лактобактерии Пропионибактерии Энтерококки Эшерихии Бактероиды Пептострептококки	Клебсиеллы Протеи Кампилобактеры Псевдомонады Некоторые виды стрептококков Дрожжеподобные грибки	Холерный вибрион Шигеллы Сальмонеллы Золотистый стафилококк Иерсинии

Условно-патогенные бактерии

Протеи

Протеи – это микроорганизмы, которые могут вызвать активную кишечную инфекцию при нарушении местного иммунитета и общем ухудшении состояния организма. У пациентов с протейным заражением возникает сильная диарея, резко снижается аппетит, может возникать повторная рвота. Стул водянистый, зеленого цвета, с неприятным запахом. Может появляться вздутие живота, сильные боли.

Клебсиеллы

Клебсиеллы – это микроорганизмы, которые часто обитают в кишечнике. При развитии инфекции у пациента резко появляются симптомы заболевания – повышение температуры, рвота, жидкий стул с примесью непереваренных фрагментов пищи. Клебсиеллезная инфекция особо опасна тем, что наиболее часто она встречается у детей, особенно в раннем возрасте.

Кампилобактеры

Кампилобактеры – это микроорганизмы, которые также входят в условно-патогенную микрофлору. Активное заражение этими бактериями наиболее часто встречается у детей, беременных и людей с тяжелыми заболеваниями. Заболевание начинается остро, с резкого повышения температуры, появления болей в мышцах. Затем присоединяется многократная рвота и сильная диарея.

Псевдомонады

Псевдомонады – это микроорганизмы, которые вызывают синегнойную инфекцию. Для нее характерны сильные боли в животе, появление жидкого стула. Затем возможно повышение температуры, общая слабость, интоксикация организма. Без должного лечения заболевание может перейти в генерализованную форму – появляется тяжелый сепсис, который требует экстренного вмешательства врачей.

Стрептококки

Стрептококки – это микроорганизмы, которые вызывают особо тяжелые кишечные инфекции. Такая закономерность объясняется тем, что они вызывают воспалительные процессы и нарушают перистальтику кишечника. Возникают симптомы поражения кишечника – диарея и боли в животе, которые могут также сопровождаться рвотой.

Серрации

Серрации – это условно-патогенные микроорганизмы, которые могут привести к развитию тяжелого диарейного синдрома. Инфицирование этим микроорганизмом сопровождается учащением стула, вплоть до 15-20 раз в сутки. Характер испражнений при этом также изменяется – они становятся водянистыми, может обнаруживаться примесь желчи или крови. Выраженная форма заболевания сопровождается сильными болями в нижней части живота.

Дрожжеподобные грибки

Грибки из рода Кандида могут вызвать тяжелую кишечную инфекцию. К ее симптомам относятся боли, диарея с примесью крови в стуле. Проявления со стороны пищеварительного тракта сопровождаются также общей интоксикацией организма – повышением температуры тела, общей слабостью, снижением аппетита.

Нормы содержания условно-патогенных микроорганизмов в кишечнике человека

Условно-патогенный микроорганизм	Норма содержания
Клебсиеллы	Меньше 104 клеток
Протеи	Меньше 104 клеток
Псевдомонады	Меньше 103 клеток
Кампилобактер	Меньше 104 клеток
Цитробактер	Меньше 104 клеток
Непатогенные штаммы стрептококков	Меньше 104 клеток
Дрожжеподобные микроорганизмы из рода Кандида	Меньше 103 клеток
Клостридии	Меньше 103 клеток

Как проверить содержание условно-патогенной флоры

Для диагностики состояния микрофлоры кишечника применяется анализ на условно-патогенную микрофлору (УПФ). Исследование позволяет определить точное содержание микроорганизмов из этой группы. По полученному показателю можно судить о состоянии кишечника и наличии патологического процесса.

Анализ назначается, когда у врачей возникает подозрение на кишечную инфекцию. Исследование позволяет провести дифференциальную диагностику между различными поражениями пищеварительной системы. Большинство из этих заболеваний протекает со схожей симптоматикой. Только бактериологический анализ помогает определить точно, какой микроорганизм вызвал патологию. На основании полученных результатов будет подбираться соответствующее лечение.

Для проведения диагностики используется кал пациента. За несколько дней до исследования пациенту необходимо отказаться от использования ректальных свечей или масел. Желательно провести анализ до начала антибиотикотерапии, так как медикаментозная терапия может неблагоприятно повлиять на полученный результат.

После доставки кала в лабораторию проводится его бактериологический анализ. Специалисты не только определяют наличие микроорганизмов в кале, но и подсчитывают их количество. По уровню содержания бактерий можно судить о том, является ли появление микроорганизма в кале вариантом нормы или признаком патологии. Через несколько дней пациент получает заключение специалиста о составе его кишечной микрофлоры, с которым он должен прийти к своему лечащему врачу. Доктор оценит результаты и назначит подходящую медикаментозную терапию инфекции.

Лечение условно-патогенных инфекций

Главным компонентом терапии является введение антибиотиков, сульфаниламидов или прочих противомикробных препаратов. Первоначально пациенту назначается препарат широкого спектра действия, который может сдерживать размножение практически всех условно-патогенных микроорганизмов.

При условно-патогенной инфекции в обязательном порядке проводится бактериологическое исследование кала. Во время его проведения определяется не только вид микроорганизма, вызвавшего заболевание, но и его чувствительность к антибактериальным препаратам. Поэтому после получения результатов назначается то лекарственное средство, которое точно действует на эту бактерию.

Подбор дозировки препарата зависит от множества факторов. На него влияет активность прогрессирования симптомов, тяжесть течения заболевания и общее состояние пациента. Большое значение имеют сопутствующие патологии, которые способствуют более продолжительному течению заболевания.

Большинство кишечных инфекций сопровождается появлением сильной интоксикации организма. Для коррекции этого состояния пациенту назначаются противовоспалительные препараты, которые снижают активность патологического процесса. Больной должен много пить, чтобы восполнить потерю жидкости. При сильно выраженном интоксикационном синдроме требуются более активные мероприятия – инфузионная терапия.

Также важно устранить боли в животе. Для этого используются анальгетики или спазмолитики. Дополнительные меры лечения будут зависеть от особенностей течения заболевания у пациента и его симптомов.

Источник: ProKishechnik.info

Что представляют собой условно-патогенные бактерии

Условно-патогенные бактерии — это очень большая группа микроорганизмов, которые обитают на коже и слизистых оболочках практически каждого человека. К ним относятся кишечная палочка, золотистый стафилококк, некоторые виды стрептококков и прочие бактерии.

В подавляющем большинстве случаев они ведут себя достаточно мирно и никакого дискомфорта хозяину не причиняют. Причина в том, что иммунная система здорового человека достаточно сильна для того, чтобы не дать им возможности проявить свои патогенные свойства в полной мере.

Когда стоит бояться этой инфекции?

Однако проблемы возникают тогда, когда по какой-либо причине иммунитет сильно снижается. В таком случае условно-патогенные бактерии представляют собой реальную опасность для здоровья. Это возможно в следующих ситуациях:

• тяжелая респираторная вирусная инфекция,
• врожденный или приобретенный иммунодефицит (в том числе ВИЧ-инфекция),
• заболевания, снижающие иммунитет (злокачественные новообразования, сахарный диабет, болезни крови и сердечно-сосудистой системы и др.),
• прием препаратов, угнетающих иммунную систему (цитостатики, кортикостероиды, химиотерапия по поводу онкологических болезней и др.),
• сильный стресс, переохлаждение, запредельные физические нагрузки или прочие экстремальные факторы окружающей среды,
• период беременности или кормления грудью.

Все эти факторы по отдельности, а особенно при совокупности нескольких из них, могут привести к тому, что условно-патогенные бактерии вызывают развитие довольно серьезной инфекции и становятся угрозой для здоровья человека.

Золотистый стафилококк

Доктора всех специальностей часто сталкиваются со следующей ситуацией: при получении положительного анализа на наличие золотистого стафилококка в мазке из зева, носа, с поверхности кожи или в грудном молоке совершенно здоровый человек крайне тревожится и требует от доктора активного лечения (в том числе, сразу антибиотиками). Такая обеспокоенность вполне объяснима, но в большинстве случаев беспочвенна, ведь почти половина людей во всем мире инфицирована золотистым стафилококком и даже не подозревает об этом.

Этот микроорганизм обитает на кожных покровах и слизистой оболочке верхних дыхательных путей. Он обладает совершенно феноменальной устойчивостью к действию различных факторов внешней среды: кипячению, охлаждению, обработке различными антисептиками, влиянию многих антибиотиков. По этой причине избавиться от него практически невозможно. Он обсеменяет собой все поверхности в доме, в том числе мебель, игрушки и бытовую технику. Если бы не способность местного иммунитета кожи ослаблять активность этого микроорганизма, то большая часть людей давно бы уже погибла от инфекционных осложнений. Таким образом: иммунитет здорового человека — это единственный фактор, с которым не может справиться золотистый стафилококк.

Однако при ослаблении защитных сил человек попадает в категорию повышенного риска. В этом случае золотистый стафилококк может быть причиной таких серьезных заболеваний, как пневмония, менингит, инфекционные поражения кожи и мягких тканей (панариций, абсцесс, флегмона и др.), пиелонефрит, цистит и прочие. Единственное возможное лечение стафилококковой инфекции — это применение антибиотиков, к которым чувствителен этот микроорганизм.

Кишечная палочка

Кишечная палочка — это естественный обитатель нижнего отдела пищеварительного тракта всех людей. Полноценная работа кишечника без нее просто невозможна, ведь она играет важную роль в процессе пищеварения. Помимо этого, данная бактерия способствует выработке витамина К, который участвует в процессе свертывания крови, а также предотвращает активное развитие патогенных штаммов кишечных бактерий, вызывающих серьезные заболевания.

Вне организма человека кишечная палочка может существовать совсем непродолжительное время, так как наиболее комфортные для себя условия она находит именно на поверхности слизистой кишечника. Однако эта безобидная и очень полезная бактерия может представлять собой реальную опасность при попадании в просвет других органов или в брюшную полость. Это возможно при перитоните (образовании отверстия, через которое выходит содержимое кишечника), занесении кишечной флоры во влагалище или мочевыводящие пути. Это механизм возникновения вульвовагинита, уретрита, цистита, простатита и других заболеваний.

Зеленящий стрептококк

Зеленящий стрептококк также относят к условно-патогенным бактериям, ведь его можно обнаружить у большинства здоровых людей. Излюбленная его локализация — полость рта, а, если быть точным, слизистая, покрывающая десны и зубная эмаль. Помимо этого, данный микроб можно обнаружить в мазках из зева или носа.

Особенностью зеленящего стрептококка является то, что в условиях повышенного содержания глюкозы в слюне он приобретает способность разрушать эмаль зубов, вызывая кариес и пульпит. Таким образом, элементарная гигиена полости рта после приема пищи и спокойное отношение к сладкому является лучшей профилактикой этих заболеваний. Помимо этого, зеленящий стрептококк иногда вызывает развитие и других недугов: фарингит, гайморит, тонзиллит. Наиболее тяжелыми болезнями, причиной которых может стать зеленящий стрептококк — пневмония, пиелонефрит, эндокардит и менингит. Однако развиваются они лишь у очень ограниченной группы людей, относящихся к категории повышенного риска.

Когда же нужны антибиотики?

Большинство людей, получивших положительный анализ на золотистый стафилококк, зеленящий стрептококк или кишечную палочку, задают доктору один вопрос: «Как это лечить?». Учитывая, что все эти микроорганизмы являются бактериями, то единственный правильный метод терапии — прием препаратов из группы антибиотики. Однако для таких серьезных препаратов должны быть определенные показания, к которым не относится бессимптомное носительство. Если положительный ответ сочетается с признаками инфекционной болезни (лихорадка, симптомы интоксикации, боли, увеличение лимфатических узлов и местные проявления), то антибиотики, несомненно, показаны. Однако решать это должен только лечащий врач по совокупности всех данных клинической картины.

Источник: MedAboutMe.ru

Возбудители туберкулеза

Туберкулезные палочки обладают значительной устойчивостью к химическим и физическим воздействиям, особенно к высушиванию. В высохшей мокроте, пыли туберкулезная палочка сохраняется до 2—7 мес, в воде до 6, в почве до 7 мес. Туберкулезные палочки чрезвычайно чувствительны к воздействию прямых солнечных лучей, особенно ультрафиолетового спектра.

Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения туберкулезной палочки в молоке.

Возбудители бруцеллеза

Возбудители бруцеллеза — бруцеллы — существуют в природе трех видов: коровий, козий и свиной. Каждый из них может вызвать заболевание многих видов животных и человека, наиболее патогенный для человека — козий тип. Бруцеллы — микро аэрофилы, спор не образуют, оптимальная температура их роста 38 °С, при 20 °С они растут, но очень медленно.

Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения бруцелл в молоке. На холоде возбудитель бруцеллеза сохраняется месяцами, в воде — от 6 до 150 сут в зависимости от интенсивности заражения, в почве — от 20 до 100 сут. Особенно устойчивы бруцеллы в высушенных материалах. Прямой солнечный свет убивает их в срок от 2—3 мин до 1 ч, рассеянный, активен недостаточно. В гниющем материале (органы, ткани) микроб относительно быстро теряет жизнеспособность.

Возбудители ящура

Возбудитель ящура — фильтрующийся вирус. В высушенном состоянии он обладает высокой термостабильностью, высушенный сублимацией сохраняется до 1—2 лет. Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения вируса ящура в молоке. Быстро разрушается в щелочной среде, поэтому наилучшим дезинфицирующим средств при ящуре считается едкий натр. В молоке вирус ящура не размножается. При повышении кислотности молока он быстро отмирает.

Шигеллы

Шигеллы могут размножаться вне организма, в пищевых продуктах, в частности в молоке. Шигеллы Зонне чувствительны к повышению кислотности среды, в которой они находятся. Поэтому в случаях, когда в молоке идет энергичный молочнокислый процесс, развития шигелл практически не происходит. Принятые в молочной промышленности режимы термической обработки молока достаточны для уничтожения шигелл Зонне в молоке.

Сальмонеллы

Сальмонеллы — возбудители брюшного тифа, паратифов А и В и собственно сальмонеллезов, протекающих при явлениях выраженной дисфункции кишечника и токсикоза. Сальмонеллы аэробные неспорообразующие палочки, грамотрицательные. Оптимальная температура роста для сальмонелл 37 °С реакция среды слабощелочная. Их развитие, но значительно более медленное может происходить и при температуре 20 и 38-39 °С и в интервалах pH от 5 до 8. Сальмонеллы обладают сравнительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо сохраняются при низких температурах. в комнатной пыли и навозе (до 3 мес), способны перезимовывать на лугах и полях, в кале животных.

Возбудителей брюшного тифа и паратифов считают строго патогенными для людей. Большинство типов сальмонелл — возбудителей сальмонеллезов — способно вызывать заболевания как людей, так и животных.

Развитие сальмонелл в молоке ограничено постоянным присутствием и развитием там молочнокислых бактерий — сальмонеллы очень чувствительны к повышению кислотности среды.

Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл в молоке.

Коагулазоположительные стафилококки

Стафилококки — грамположительные бактерии, имеющие правильную шаровидную форму, располагающиеся в виде скоплении (виноградные грозди), диплококков, или одиночных кокков. Стафилококки — аэробы и факультативные анаэробы, спор не образуют. Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах (pH 7,2—7,4). Оптимальная температура их роста 37 °С, однако некоторое развитие возможно и при 15—16 °С. Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги (до 40%), повышенном содержании поваренной соли (7—12 %) и сахара (30—40 %), однако чувствительны к кислой реакции среды. Важная отличительная особенность стафилококков — их способность быстрой адаптации к антибиотикам. что крайне затрудняет борьбу с ними в медицине и ветеринарии.

Стафилококки широко распространены в природе, некоторые из них вызывают воспалительные процессы у людей и животных. Поэтому их называют патогенными. Отличительным признаком этих стафилококков является их способность коагулировать (свертывать) плазму крови (их называют коагулазоположительными).

Патогенные стафилококки имеют строго ограниченное распространение. Основным резервуаром их являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и некоторых теплокровных животных.

Коагулазоположительные стафилококки чаще всего бывают возбудителями маститов коров. Поэтому основным источником обсеменения стафилоккоками молока является вымя животных, больных маститом.

Для пищевых продуктов не так существенна патогенность стафилококков в вышеупомянутом смысле, как их способность, размножаясь, вырабатывать энтеротоксин и вызывать пищевые отравления.

Энтеротоксин, образовавшийся в пищевых продуктах, обладает значительной стойкостью к нагреванию. Он выдерживает например, кипячение и даже воздействие более высокой температуры. Сами стафилококки погибают при пастеризации (76 °С) с выдержкой 10-20 с, но при режимах, применяемых и сыроделии, отдельные клетки стафилококков могут сохранить жизнеспособность.

Источник: www.activestudy.info